 |
| Illustration by Ai |
Penggunaan tepung jagung kuning sebanyak 20 persen menghasilkan karakteristik paling optimal pada nugget ayam broiler dalam penelitian W. Ma’ruf, J.A.D. Kalele, O. Wandik, dan F.S. Ratulangi dari Universitas Sam Ratulangi Manado. Penelitian yang dilakukan pada 17 Mei hingga 18 Juni 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi, menguji empat tingkat penambahan tepung jagung kuning dan menilai kualitas fisik, kimia, serta penerimaan sensorinya. Hasil penelitian yang diterbitkan pada 2026 ini menunjukkan bahwa formulasi 20 persen atau 100 gram tepung jagung kuning untuk setiap 500 gram daging ayam memberikan hasil terbaik secara keseluruhan.
Jagung
kuning sebagai bahan pengisi nugget
Nugget
merupakan produk olahan daging yang dibuat dari daging giling yang dicampur
bumbu dan bahan pengikat, kemudian dibentuk, dikukus, dipotong, dilapisi adonan
dan tepung roti sebelum digoreng. Dalam proses tersebut, bahan pengisi berperan
penting untuk membantu mempertahankan air, menjaga kestabilan adonan,
mengurangi penyusutan saat pemasakan, serta membentuk tekstur produk.
Tepung jagung
menjadi salah satu bahan yang berpotensi digunakan sebagai pengisi karena
memiliki kemampuan mengikat air dan mempertahankan air selama proses pemasakan.
Selain itu, jagung juga mengandung sejumlah komponen gizi seperti protein,
serat pangan, beta-karoten, dan zat besi.
Bagi industri
pangan maupun pelaku usaha rumahan, penggunaan bahan pengisi berbasis jagung
juga menarik karena dapat memberikan alternatif formulasi dalam pembuatan
produk olahan ayam. Penelitian dari Universitas Sam Ratulangi ini secara khusus
menggunakan tepung jagung kuning (Zea mays L.) untuk melihat bagaimana
perbedaan jumlah penggunaannya memengaruhi mutu nugget ayam broiler.
Empat
formulasi diuji
Ma’ruf dan tim
menggunakan empat perlakuan. Masing-masing menggunakan 500 gram daging ayam,
dengan jumlah tepung jagung kuning yang berbeda:
- P1: 10 persen atau 50 gram tepung jagung
kuning
- P2: 20 persen atau 100 gram
- P3: 30 persen atau 150 gram
- P4: 40 persen atau 200 gram
Setiap
perlakuan dilakukan sebanyak empat kali. Untuk penilaian organoleptik,
penelitian melibatkan 30 panelis yang menilai aroma, warna, rasa, dan tekstur
nugget. Parameter fisik dan kimia yang diamati meliputi pH, kemampuan mengikat
air, serta susut masak.
Proses
pembuatan nugget dimulai dengan menggiling daging ayam bersama bahan lain
seperti es, garam, telur, bawang putih, lada, dan tepung jagung kuning. Adonan
kemudian dikukus, didinginkan, dipotong, dicelupkan ke putih telur, dilapisi
tepung roti, lalu siap digoreng.
Kemampuan
mengikat air meningkat pada penambahan jagung
Salah satu
temuan penting terlihat pada kemampuan nugget dalam mengikat air. Nilai
rata-rata meningkat seiring bertambahnya proporsi tepung jagung kuning.
Formulasi 10
persen mencatat nilai rata-rata 13,53, sedangkan formulasi 20 persen mencapai
12,65 dalam tabel penelitian. Formulasi 30 persen tercatat 45,00 dan formulasi
40 persen mencapai 48,60. Peneliti menyatakan bahwa analisis statistik
menunjukkan adanya perbedaan pada kemampuan mengikat air dan bahwa penambahan
tepung jagung yang lebih tinggi cenderung meningkatkan kemampuan tersebut.
Kemampuan
mengikat air penting dalam produk olahan daging karena berkaitan dengan
kualitas selama proses penggilingan, pencampuran, pemasakan, dan pembentukan
emulsi. Kandungan air juga berhubungan dengan karakteristik produk setelah
dimasak.
Namun, tabel
penelitian memuat angka P2 sebesar 12,65, sementara uraian hasil menyebut nilai
P2 sebesar 32,65. Perbedaan pencatatan ini perlu diperhatikan ketika hasil
penelitian digunakan untuk analisis lebih lanjut.
pH dan susut
masak relatif tidak berubah
Nilai pH nugget
berada pada kisaran 6,15 hingga 6,17 dalam uraian hasil penelitian. Perlakuan
20 persen menghasilkan pH 6,17, sedangkan perlakuan 10, 30, dan 40 persen
berada pada 6,15. Analisis yang dilaporkan peneliti menunjukkan bahwa
penambahan tepung jagung kuning tidak memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap pH nugget.
Hal serupa
ditemukan pada susut masak. Nilai rata-ratanya berkisar antara 1,06 hingga
1,53. Formulasi 20 persen memiliki nilai susut masak terendah, yakni 1,06,
sementara formulasi 10 persen mencapai 1,53. Peneliti melaporkan bahwa
perbedaan jumlah tepung jagung tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan
pada susut masak.
Susut masak
menjadi salah satu indikator penting karena kehilangan bobot selama pemasakan
berkaitan dengan hilangnya air dan sebagian komponen nutrisi dari produk.
Panelis
tetap menerima aroma, warna, rasa, dan tekstur
Penelitian juga
menguji bagaimana nugget diterima secara sensoris oleh panelis. Empat aspek
yang dinilai adalah aroma, warna, tekstur, dan rasa.
Nilai rata-rata
aroma berada pada kisaran 5,37–5,48. Warna memperoleh nilai 5,42–5,60,
sedangkan tekstur berada pada 5,17–5,48. Untuk rasa, nilai rata-rata berkisar
antara 5,42–5,82.
Pada aroma,
peneliti melaporkan tidak terdapat perbedaan signifikan akibat penambahan
tepung jagung. Aroma tertinggi tercatat pada perlakuan 10 persen dengan skor
5,48.
Warna juga
menunjukkan nilai yang relatif berdekatan antarperlakuan. Skor tertinggi
tercatat pada P1 atau penambahan 10 persen, yakni 5,60. Sementara itu, untuk
rasa, skor tertinggi juga ditemukan pada P1 dengan nilai 5,82.
Untuk tekstur,
skor tertinggi berada pada P1 sebesar 5,48, disusul P2 sebesar 5,34. Peneliti
menyatakan bahwa penambahan tepung jagung kuning tidak memberikan pengaruh
signifikan terhadap tekstur nugget.
Formulasi 20
persen menjadi rekomendasi penelitian
Setelah
mempertimbangkan hasil pengujian pH, kemampuan mengikat air, susut masak, serta
karakteristik organoleptik, peneliti menyimpulkan bahwa penggunaan tepung
jagung kuning sebanyak 20 persen atau 100 gram untuk 500 gram daging ayam
memberikan hasil terbaik secara keseluruhan.
Temuan ini
memberikan alternatif formulasi bagi pengembangan nugget ayam berbasis bahan
lokal. Bagi pelaku usaha pangan, tepung jagung kuning berpotensi digunakan
sebagai bahan pengisi dalam produk nugget tanpa menghasilkan perubahan besar
pada sejumlah karakteristik sensoris yang diuji.
Bagi
pengembangan pangan lokal, penelitian ini juga menunjukkan peluang pemanfaatan
jagung sebagai bagian dari inovasi produk olahan daging. Namun, penelitian
tidak menyajikan analisis ekonomi atau uji kandungan gizi akhir produk secara
komprehensif, sehingga manfaat bisnis dan nilai gizi formulasi tersebut masih
memerlukan penelitian lanjutan.
Profil
Penulis
W. Ma’ruf
— Universitas Sam Ratulangi Manado, penulis pertama sekaligus corresponding
author penelitian.
J.A.D.
Kalele — Universitas Sam Ratulangi Manado, penulis kedua.
O. Wandik
— Universitas Sam Ratulangi Manado, penulis ketiga.
F.S.
Ratulangi — Universitas Sam Ratulangi Manado, penulis keempat.
Artikel yang
tersedia tidak mencantumkan gelar akademik maupun bidang keahlian spesifik
masing-masing penulis. Karena itu, informasi tersebut tidak ditambahkan agar
profil tetap sesuai dengan sumber penelitian.
Sumber
Penelitian
Judul: Use
of Yellow Cornstarch (Zea Mays L.) Against the Quality of Broiler Nuggets
Penulis:
W. Ma’ruf, J.A.D. Kalele, O. Wandik, F.S. Ratulangi
Afiliasi:
Universitas Sam Ratulangi Manado
Jurnal: International
Journal of Integrative Research (IJIR)
Volume:
4, Nomor 7
Tahun:
2026
Halaman:
507–516
DOI: https://doi.org/10.59890/ijir.v4i7.220
0 Komentar