Industri perhotelan di Bali kini menghadapi persaingan yang semakin ketat seiring pulihnya sektor pariwisata. Jumlah wisatawan mancanegara meningkat tajam setelah pandemi, sehingga restoran hotel tidak lagi hanya dituntut menyediakan makanan berkualitas, tetapi juga menghadirkan pengalaman gastronomi yang mencerminkan budaya lokal. Di sisi lain, semakin banyak restoran menawarkan kombinasi menu internasional dan lokal sehingga posisi kuliner tradisional menghadapi tantangan untuk tetap diminati konsumen. Kondisi tersebut mendorong perlunya strategi pengelolaan menu yang mampu menyeimbangkan nilai budaya dan keuntungan bisnis.
Tim peneliti dari Politeknik Pariwisata Bali memilih sebuah restoran hotel yang disebut sebagai Restaurant B sebagai lokasi studi kasus. Mereka menganalisis 94 menu à la carte menggunakan metode Menu Engineering, yaitu teknik yang mengelompokkan setiap menu berdasarkan tingkat popularitas dan keuntungan yang dihasilkan. Analisis tersebut kemudian dipadukan dengan Culinary Heritage Performance Checklist, sebuah instrumen yang menilai apakah suatu menu masih mempertahankan nilai sejarah, budaya, bahan baku, serta teknik pengolahan tradisional. Pendekatan gabungan ini menghasilkan evaluasi yang tidak hanya mempertimbangkan aspek finansial, tetapi juga nilai warisan budaya.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa dari 94 menu, hanya 16 menu (17%) yang termasuk kategori menu Nusantara, sedangkan 78 menu (83%) merupakan menu non-Nusantara. Meskipun jumlahnya lebih sedikit, sebagian besar menu Nusantara masih berhasil mempertahankan karakter budaya Indonesia. Sebanyak 12 dari 16 menu Nusantara atau 75% dinyatakan memenuhi kriteria sebagai warisan kuliner (culinary heritage), sedangkan empat menu lainnya telah mengalami adaptasi yang cukup besar sehingga tidak lagi memenuhi indikator tersebut.
Analisis Menu Engineering menunjukkan sebagian besar menu Nusantara berada pada kategori Puzzle, yaitu menu yang menghasilkan keuntungan tinggi tetapi belum banyak dipilih pelanggan. Kondisi ini menandakan bahwa potensi ekonominya sebenarnya besar, namun promosi dan daya tariknya masih kurang optimal. Sebaliknya, menu non-Nusantara lebih banyak masuk kategori Star, yang berarti memiliki tingkat penjualan sekaligus keuntungan yang tinggi.
Beberapa menu Nusantara terbukti menjadi andalan restoran. Nasi Goreng Hotel B, Sate Hotel B, dan Soto Ayam termasuk dalam kategori Star, sehingga mampu memberikan kontribusi besar terhadap penjualan. Sebaliknya, menu seperti Rendang Sapi, Kari, dan beberapa hidangan lainnya masuk kategori Dog, sehingga memerlukan evaluasi dari sisi harga, kualitas produk, maupun strategi pemasaran. Sementara itu, menu seperti Sate Babi Bali, Ayam Bakar Bali, Cap Cay, Dadar Gulung, dan Mie Goreng berada pada kategori Puzzle, yang berarti memiliki margin keuntungan tinggi tetapi membutuhkan promosi lebih intensif agar semakin diminati pelanggan.
Penelitian ini juga mengidentifikasi bahwa restoran telah berhasil mempertahankan identitas budaya melalui penggunaan bumbu tradisional Bali, bahan pangan lokal, teknik memasak khas Indonesia, serta penyampaian cerita mengenai asal-usul hidangan kepada tamu. Menu seperti Sate Hotel B memperoleh skor tertinggi dalam penilaian warisan kuliner, disusul Rendang Sapi dan Sate Babi Bali yang juga menunjukkan tingkat keaslian budaya yang tinggi.
Berdasarkan hasil analisis tersebut, para peneliti merekomendasikan beberapa strategi praktis bagi pengelola restoran hotel. Menu kategori Star perlu dipertahankan kualitas dan konsistensinya karena menjadi penyumbang utama pendapatan. Menu kategori Puzzle sebaiknya diperkuat melalui promosi, storytelling mengenai sejarah kuliner, desain menu yang lebih menarik, serta strategi bundling agar semakin dikenal pelanggan. Menu kategori Plowhorse dapat ditingkatkan profitabilitasnya melalui penyesuaian biaya produksi, sedangkan menu Dog perlu dievaluasi apakah layak dipertahankan, diperbaiki, atau diganti dengan inovasi baru yang tetap mempertahankan identitas kuliner Nusantara.
Menurut para penulis dari Politeknik Pariwisata Bali, perpaduan antara analisis bisnis dan pelestarian budaya menjadi pendekatan baru dalam pengelolaan restoran hotel. Nilai budaya tidak lagi dipandang sebagai beban operasional, melainkan sebagai aset yang mampu meningkatkan daya saing apabila dikemas dengan strategi pemasaran yang tepat. Pendekatan ini membuka peluang bagi industri perhotelan untuk memperoleh keuntungan sekaligus menjaga keberlanjutan warisan kuliner Indonesia.
Temuan penelitian ini memberikan manfaat yang luas. Bagi industri perhotelan, hasilnya dapat menjadi dasar penyusunan strategi pengembangan menu yang lebih efektif. Bagi sektor pariwisata, penelitian ini memperkuat posisi kuliner lokal sebagai bagian dari pengalaman wisata yang autentik. Sementara bagi pemerintah dan pelaku ekonomi kreatif, hasil penelitian ini mendukung upaya pelestarian budaya melalui pendekatan bisnis yang berkelanjutan sehingga kuliner Nusantara tetap relevan di tengah persaingan global.
Profil Singkat Penulis
Ni Kadek Ida Chandra Devi merupakan penulis korespondensi dari Politeknik Pariwisata Bali. Penelitian ini disusun bersama Ni Komang Diah Rastiti, I Kadek Juanda Artha Prasetya, Luh Ayu Cintya Dewi, I Gusti Ngurah Aksamalika Putra Pinatih, I Kadek Wahyu Adi Suputra, dan Ni Luh Gde Sri Sadjuni, yang juga berasal dari Politeknik Pariwisata Bali. Bidang keahlian tim penulis meliputi manajemen perhotelan, pengelolaan restoran, gastronomi, dan pengembangan warisan kuliner berbasis pariwisata.
Sumber Penelitian
Judul Artikel: Optimizing Menu Performance Through Menu Engineering & Culinary Heritage Approach in Hotel Restaurant
Penulis: Ni Kadek Ida Chandra Devi, Ni Komang Diah Rastiti, I Kadek Juanda Artha Prasetya, Luh Ayu Cintya Dewi, I Gusti Ngurah Aksamalika Putra Pinatih, I Kadek Wahyu Adi Suputra, Ni Luh Gde Sri Sadjuni
Jurnal: International Journal of Sustainable Applied Sciences (IJSAS), Vol. 4, No. 7, 2026
DOI: https://doi.org/10.59890/ijsas.v4i7.27
URL: http://ijsasjournal.my.id/index.php/ijsas
0 Komentar