Keunikan dan Keaslian Serombotan sebagai Kuliner Tradisional Bali dalam Pariwisata

Gambar Ilustrasi AI

FORMOSA NEWS - Bali - Riset Universitas Dhyana Pura Ungkap Keunikan dan Pergeseran Orisinalitas Kuliner Serombotan Klungkung Bali. Penelitian yang dilakukan oleh Dewa Putu Oka Prasiasa dari Universitas Dhyana Pura dalam artikel penelitian yang dipublikasikan pada Formosa Journal of Applied Sciences (FJAS) edisi Vol. 5 No. 9 Tahun 2026 menyoroti bahwa memberikan panduan bagi pelaku usaha, masyarakat, dan pemangku kebijakan dalam menjaga identitas budaya lokal di tengah arus komersialisasi dan globalisasi pariwisata.

Warisan Budaya Sejak Zaman Kerajaan Klungkung

Kuliner tradisional berfungsi sebagai identitas budaya sekaligus warisan takbenda yang merefleksikan sejarah, pengetahuan lokal, dan nilai-nilai sosial masyarakat setempat. Di Kabupaten Klungkung, serombotan telah menjadi ikon kuliner khas yang diperkenalkan sejak tahun 1908 pada masa pemerintahan Raja Klungkung terakhir, Ida I Dewa Agung Gede Jambe. Secara etimologi, nama serombotan berasal dari istilah aduk-aduk, yang merujuk pada proses pencampuran aneka ragam sayuran dengan racikan bumbu khas Bali agar cita rasanya meresap dan menyatu sempurna. Namun, seiring dengan pesatnya pertumbuhan sektor pariwisata dan perubahan preferensi konsumen, muncul tantangan terhadap kelestarian resep dan bahan baku asli serombotan. Modifikasi sajian memang dapat meningkatkan daya terima pasar dan daya tarik wisatawan, tetapi perubahan yang tidak terkelola dengan baik berisiko mengikis keaslian serta nilai historis dari kuliner tradisional tersebut.

Pendekatan Penelitian Kombinasi Kualitatif dan Laboratorium
Untuk mengkaji karakteristik dan keberlanjutan serombotan secara komprehensif, penelitian ini menggunakan metode campuran (mixed-method) yang mengintegrasikan analisis kualitatif deskriptif dengan pengujian kuantitatif di laboratorium. Penelitian difokuskan di kawasan Semarapura, Kabupaten Klungkung, yang merupakan pusat kebudayaan sekaligus daerah asal mula kuliner serombotan. Peneliti mengambil sampel sebanyak 30 pedagang serombotan menggunakan teknik acak sederhana (simple random sampling). Pengumpulan data di lapangan dilakukan melalui pengamatan langsung terhadap proses pembuatan dan penyajian, wawancara mendalam mengenai tradisi pembuatan resep, serta dokumentasi. Selain itu, analisis laboratorium dijalankan untuk mengukur kadar gizi makro bahan-bahan penyusun serombotan, meliputi kadar air, kadar abu (mineral), protein, lemak, karbohidrat, hingga total kalori.

Empat Temuan Utama Hasil Penelitian
Hasil kajian lapangan dan uji laboratorium mengungkapkan empat aspek utama mengenai keberadaan kuliner serombotan saat ini:

• Cita Rasa Unik dari Racikan Bumbu Khas: Keunikan serombotan terletak pada penggunaan bahan spesifik seperti pare yang diolah khusus untuk mengontrol rasa pahit, serta terong bulat yang disajikan mentah untuk memberikan tekstur renyah. Sayuran tersebut dipadukan dengan kangkung, bayam, kacang panjang, dan tauge, lalu disiram tiga jenis bumbu tradisional Bali. Bumbu tersebut meliputi sambel nyuh (kelapa parut sangrai dengan bawang putih, cabai, terasi, dan gula Bali), bumbu kacang, serta uyah sere limo (campuran cabai, garam, terasi, dan perasan jeruk limo).
  
• Pergeseran Orisinalitas Bahan Baku: Sebagian besar bahan penyusun serombotan kini tidak lagi sepenuhnya berasal dari Klungkung. Penggunaan kacang undis kerap didatangkan dari daerah Singaraja, sedangkan bahan pelengkap modern seperti mi hun berasal dari luar negeri. Pergeseran ini dipengaruhi oleh keterbatasan pasokan bahan lokal serta tuntutan efisiensi.
  
• Dominasi Perempuan dan Isu Regenerasi: Seluruh pedagang serombotan yang menjadi responden penelitian adalah perempuan (100%), dengan 83,33% di antaranya mengelola usaha yang diwarisi secara turun-temurun dari keluarga. Dari segi usia, sebanyak 33,33% pedagang berusia 46–55 tahun dan 30% berusia 36–45 tahun. Tingginya proporsi pedagang usia dewasa dan lanjut menyoroti perlunya langkah nyata dalam mendorong regenerasi ke generasi muda.
  
• Diversifikasi Produk untuk Adaptasi Pasar: Pedagang melakukan penyesuaian menu dengan menambahkan bahan tambahan seperti mi hun dan tahu goreng guna menyesuaikan dengan selera masyarakat modern serta wisatawan. Langkah diversifikasi ini mampu mendukung keberlanjutan ekonomi pedagang tanpa serta-merta menghilangkan keaslian rasa utama.
  

Implikasi bagi Sektor Pariwisata dan Kebijakan Publik
Hasil penelitian ini memberikan dampak positif bagi pengembangan pariwisata berbasis budaya di Kabupaten Klungkung. Bagi para pelaku usaha UMKM kuliner, temuan ini menjadi pengingat pentingnya mempertahankan resep dan teknik pengolahan tradisional di tengah arus modernisasi. Bagi pemerintah daerah, riset ini menyediakan basis data factual untuk menyusun program pelestarian warisan budaya kuliner dan pembinaan pedagang lokal. Peneliti Universitas Dhyana Pura, Dewa Putu Oka Prasiasa, menegaskan bahwa keberlanjutan serombotan sebagai ikon wisata gastronomi sangat bergantung pada sinergi antar pemangku kepentingan. Menurut Prasiasa, pendokumentasian resep tradisional yang baku, program edukasi kewirausahaan bagi pemuda lokal, serta promosi gencar mengenai nilai gizi dan sejarah serombotan merupakan strategi kunci untuk memastikan kuliner ini tetap lestari di masa depan.

Profil Penulis
Dewa Putu Oka Prasiasa. Universitas Dhyana Pura, Bali, Indonesia. Bidang Keahlian: Pariwisata, Kebudayaan, dan Gastronomi Tradisional

Sumber Penelitian
Dewa Putu Oka Prasiasa. The Uniqueness and Originality of the Serombotan as Tourism Balinese Traditional Culinary. Formosa Journal of Applied Sciences (FJAS). Vol. 5, No. 9, Halaman 1963–1976
DOI: https://doi.org/10.55927/fjas.v5i9.122
URL Resmi: https://journalfjas.my.id/index.php/fjas