Pengembangan pangan fungsional semakin penting karena masyarakat tidak hanya membutuhkan makanan yang mengenyangkan, tetapi juga mampu mendukung kesehatan tubuh. Salah satu zat gizi yang banyak mendapat perhatian adalah BCAA, yaitu kelompok asam amino esensial yang terdiri atas leusin, isoleusin, dan valin. Senyawa ini berperan dalam pembentukan protein, menjaga massa otot, membantu proses pemulihan tubuh, serta mendukung status gizi yang lebih baik.
Tempe dipilih sebagai bahan utama karena merupakan pangan fermentasi khas Indonesia yang kaya protein, BCAA, serat, isoflavon, dan berbagai senyawa bioaktif lainnya. Namun, umur simpan tempe segar yang relatif singkat menjadi tantangan dalam pemanfaatannya secara lebih luas. Untuk mengatasi hal tersebut, peneliti mengolah tempe menjadi tepung sehingga lebih awet, praktis, dan mudah diaplikasikan dalam berbagai produk olahan.
Sementara itu, ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan pendamping karena mengandung antosianin, pigmen alami yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Antioksidan diketahui berperan membantu melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas yang berkaitan dengan berbagai penyakit kronis. Kombinasi tepung tempe dan ubi ungu diharapkan menghasilkan camilan yang tidak hanya tinggi protein, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan tambahan.
Penelitian dilaksanakan di Universitas Muhammadiyah Surakarta pada Juli–Agustus 2025 menggunakan rancangan eksperimen dengan tiga formulasi berbeda. Formula pertama menggunakan 50 gram tepung tempe dan 10 gram ubi ungu, formula kedua terdiri atas 40 gram tepung tempe dan 20 gram ubi ungu, sedangkan formula ketiga menggunakan masing-masing 30 gram tepung tempe dan ubi ungu.
Seluruh produk kemudian diuji dari berbagai aspek, mulai dari kandungan gizi, kadar air, warna, biaya produksi, hingga tingkat penerimaan konsumen melalui uji organoleptik yang melibatkan 15 panelis semi-terlatih. Dengan pendekatan tersebut, peneliti ingin mengetahui formulasi yang paling seimbang antara nilai gizi, kualitas produk, dan tingkat kesukaan konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap formulasi memiliki keunggulan masing-masing.
Formula 1 menghasilkan kandungan gizi tertinggi, yaitu:
- Energi: 208,78 kkal
- Protein: 8,25 gram
- Lemak: 5,43 gram
- Karbohidrat: 32,40 gram
Kandungan protein yang lebih tinggi diperoleh karena penggunaan tepung tempe dalam jumlah terbesar dibandingkan formulasi lainnya. Semakin banyak tepung tempe yang digunakan, semakin tinggi pula kandungan protein dan energi pada cookies.
Di sisi lain, Formula 3 menjadi formulasi dengan biaya produksi paling rendah, yakni sekitar Rp3.945 per porsi (50 gram). Biaya tersebut lebih murah dibandingkan Formula 1 yang mencapai sekitar Rp4.345 per porsi, sehingga Formula 3 dinilai lebih ekonomis apabila diproduksi dalam skala besar.
Dari aspek warna, Formula 2 menghasilkan tampilan cookies yang lebih cerah, sedangkan Formula 3 memiliki warna lebih gelap akibat kandungan pigmen antosianin dari ubi jalar ungu yang lebih tinggi. Perbedaan komposisi bahan juga memengaruhi tingkat kemerahan dan kekuningan produk setelah proses pemanggangan.
Penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan menunjukkan bahwa Formula 3 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi. Formula ini dinilai memiliki keseimbangan rasa gurih dari tempe dan rasa manis alami dari ubi jalar ungu, sehingga memberikan pengalaman konsumsi yang lebih baik dibandingkan dua formulasi lainnya.
Meski demikian, analisis statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan tingkat kesukaan antarformulasi tidak signifikan secara statistik. Artinya, ketiga formulasi sama-sama dapat diterima oleh konsumen, walaupun Formula 3 memiliki kecenderungan memperoleh penilaian paling tinggi secara keseluruhan.
Peneliti juga menemukan bahwa kadar air seluruh cookies masih berada di atas standar nasional Indonesia (SNI), sehingga proses pemanggangan masih perlu dioptimalkan agar umur simpan produk menjadi lebih panjang. Menurut tim peneliti, pengurangan kadar air akan membantu meningkatkan stabilitas produk sekaligus mengurangi risiko pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan.
Selain itu, penelitian selanjutnya disarankan melakukan pengujian laboratorium secara langsung terhadap kadar BCAA dan aktivitas antioksidan, mengukur umur simpan produk, mengevaluasi keamanan mikrobiologis, serta melibatkan jumlah panelis yang lebih banyak agar hasil penelitian semakin kuat sebagai dasar pengembangan produk komersial.
Menurut An-nisa Visi Asmara dan tim dari Universitas Muhammadiyah Surakarta, pengembangan TUBIC menunjukkan bahwa bahan pangan lokal seperti tempe dan ubi jalar ungu memiliki potensi besar untuk diolah menjadi pangan fungsional bernilai tambah. Kombinasi kandungan protein, BCAA, dan antioksidan menjadikan produk ini berpeluang mendukung pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat sekaligus meningkatkan nilai ekonomi komoditas lokal.
Profil Penulis
An-nisa Visi Asmara merupakan peneliti dari Program Profesi Dietisien, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, dengan fokus kajian pada gizi klinik, pangan fungsional, dan pengembangan produk pangan berbasis bahan lokal.
Khantsa Mastura adalah akademisi pada Program Profesi Dietisien, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang meneliti bidang gizi masyarakat dan inovasi pangan fungsional.
Dwi Sarbini merupakan dosen dan peneliti di Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, dengan keahlian di bidang ilmu gizi, dietetik, dan pengembangan pangan berbasis kesehatan.
Sumber Penelitian
Asmara, A. V., Mastura, K., & Sarbini, D. (2026). Development of Tempeh Flour and Purple Sweet Potato-Based Cookies (TUBIC) Rich in Branched-Chain Amino Acids (BCAAs) and Antioxidants. Indonesian Journal of Agriculture and Environmental Analytics (IJAEA), Vol. 5 No. 2, 393–408.
0 Komentar