Ekstrak Kulit Pisang Kepok Berpotensi Memperpanjang Kesegaran Telur Tanpa Pendingin

Ilustrasi By AI

FORMOSA NEWS - Surabaya - Telur ayam dapat kehilangan kualitas internal dengan cepat ketika disimpan pada suhu ruang. Untuk mencari alternatif pengawet yang murah dan berasal dari limbah pertanian, Tiurma Wiliana Susanti Panjaitan dan Amelia Nirmalawaty dari Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya menguji bubuk instan ekstrak kulit pisang kepok sebagai bahan pengawet alami telur ayam. Studi yang diterbitkan pada 2026 dalam Formosa Journal of Science and Technology menunjukkan bahwa formulasi bubuk ekstrak kulit pisang kepok dengan perbandingan 1:20 terhadap air menjadi pilihan paling praktis dan mampu mempertahankan kualitas telur hingga sekitar 14 hari pada penyimpanan suhu ruang.

Temuan ini menarik karena telur merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi, tetapi kualitasnya mudah menurun setelah telur disimpan tanpa pendinginan. Perubahan terjadi ketika air dan karbon dioksida keluar melalui pori-pori cangkang. Kondisi tersebut meningkatkan pH putih telur, membuat teksturnya semakin encer, dan melemahkan membran kuning telur. Masalah ini menjadi lebih penting di wilayah yang akses terhadap lemari pendingin atau rantai dingin masih terbatas, seperti sebagian pasar tradisional, rumah tangga, dan daerah pedesaan.

Pisang kepok dipilih karena kulitnya selama ini lebih sering menjadi limbah, padahal mengandung berbagai senyawa bioaktif, antara lain flavonoid, fenolik, tanin, alkaloid, glikosida, antosianin, dan terpenoid. Sejumlah senyawa tersebut diketahui memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba. Karena itu, kulit pisang tidak hanya berpotensi dimanfaatkan untuk mengurangi limbah pertanian, tetapi juga dapat diolah menjadi bahan bernilai tambah untuk kebutuhan pangan.

Para peneliti kemudian mengubah ekstrak kulit pisang kepok menjadi bentuk bubuk menggunakan teknologi foam-mat drying. Teknik ini membuat ekstrak cair menjadi busa sebelum dikeringkan pada suhu relatif rendah sehingga lebih mudah disimpan dan digunakan kembali. Dalam prosesnya, putih telur digunakan sebagai pembentuk busa, sedangkan dekstrin berfungsi membantu menstabilkan produk dan mengurangi sifat lengket.

Eksperimen dilakukan dengan terlebih dahulu membersihkan kulit pisang kepok, memotongnya, kemudian melakukan proses sanitasi menggunakan alkohol 70 persen. Kulit pisang selanjutnya diekstraksi menggunakan air dengan perbandingan bahan dan air 1:3 pada suhu sekitar 75–82 derajat Celsius selama 1,5 jam. Ekstrak yang diperoleh disaring, kemudian sebanyak 500 gram ekstrak dicampur dengan 125 gram putih telur dan 75 gram dekstrin. Campuran tersebut dikocok selama 30 menit hingga membentuk busa, lalu dikeringkan pada suhu 65 derajat Celsius selama 10 jam sebelum digiling menjadi bubuk.

Bubuk yang dihasilkan dilarutkan kembali dalam air dengan lima perbandingan berbeda, yaitu 1:10, 1:20, 1:30, 1:40, dan 1:50. Telur ayam segar direndam dalam masing-masing larutan selama 24 jam, kemudian disimpan pada suhu ruang. Kualitas telur diamati pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28 menggunakan tiga indikator utama, yakni Haugh Unit, indeks albumen atau putih telur, dan indeks kuning telur.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kualitas telur tetap mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu penyimpanan, tetapi bubuk ekstrak kulit pisang kepok menunjukkan potensi untuk memperlambat proses tersebut. Nilai rata-rata Haugh Unit turun dari 77,56 pada hari pertama menjadi 65,26 pada hari ke-7, 61,04 pada hari ke-14, dan 35,39 pada hari ke-21. Haugh Unit merupakan indikator kesegaran telur berdasarkan kualitas putih telur; semakin tinggi nilainya, semakin baik kualitas internal telur.

Penurunan juga terjadi pada indeks albumen. Nilainya berkurang dari 0,13 pada hari ke-0 menjadi 0,08 pada hari ke-7, 0,05 pada hari ke-14, dan 0,02 pada hari ke-21. Sementara itu, indeks kuning telur turun dari 0,44 pada hari ke-0 menjadi 0,33 pada hari ke-7, 0,27 pada hari ke-14, dan 0,14 pada hari ke-21. Angka tersebut menunjukkan bahwa putih telur semakin encer dan struktur kuning telur semakin melemah selama penyimpanan.

Hal penting lainnya adalah tidak ditemukannya perbedaan yang signifikan secara statistik antara berbagai konsentrasi bubuk ekstrak yang diuji. Dengan kata lain, larutan yang lebih pekat tidak otomatis memberikan perlindungan yang lebih baik. Meski demikian, secara deskriptif perbandingan 1:20 menjadi formulasi yang paling menjanjikan karena mampu mempertahankan kualitas telur hingga 14 hari. Sebaliknya, formulasi 1:10 tidak memberikan hasil yang lebih baik dan menunjukkan tanda-tanda kerusakan pada hari ke-21.

Menurut Tiurma Wiliana Susanti Panjaitan dan Amelia Nirmalawaty, efektivitas bahan alami seperti ekstrak kulit pisang tidak hanya ditentukan oleh konsentrasi. Kekentalan larutan dan kemampuan membentuk lapisan yang merata pada permukaan cangkang juga dapat memengaruhi hasil. Senyawa seperti tanin dan fenolik diduga membantu membentuk lapisan pelindung pada cangkang sehingga pertukaran gas dan penguapan air dapat diperlambat. Namun, perlindungan tersebut tidak mampu menghentikan seluruh perubahan alami yang terjadi pada telur selama penyimpanan.

Temuan ini menempatkan bubuk ekstrak kulit pisang kepok sebagai kandidat pengawet alami, bukan sebagai pengganti mutlak pendinginan. Peneliti menyimpulkan bahwa formulasi tersebut dapat memperpanjang masa simpan telur pada suhu ruang hingga sekitar 14 hari, tetapi efeknya semakin terbatas setelah penyimpanan lebih lama. Studi tersebut juga merekomendasikan penelitian lanjutan mengenai kualitas mikrobiologis, struktur pori cangkang, kandungan fenolik, aktivitas antioksidan, serta pengujian pada kondisi penyimpanan yang lebih beragam.

Dari sisi keberlanjutan, pendekatan ini menawarkan dua manfaat sekaligus: memanfaatkan limbah kulit pisang menjadi produk bernilai tambah dan mencari alternatif pengawet pangan yang relatif sederhana. Jika dikembangkan lebih lanjut, teknologi tersebut berpotensi dimanfaatkan oleh rumah tangga, pedagang telur, maupun pelaku usaha pangan skala kecil yang membutuhkan metode pengawetan praktis tanpa sepenuhnya bergantung pada fasilitas pendingin.

Profil Penulis

Tiurma Wiliana Susanti Panjaitan — penulis artikel dan peneliti dari Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya, dengan kajian dalam bidang pengolahan pangan, pemanfaatan bahan alami, dan teknologi pengawetan pangan.

Amelia Nirmalawaty — penulis sekaligus corresponding author dari Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya. Artikel mencantumkan Amelia Nirmalawaty sebagai kontak korespondensi. Informasi mengenai gelar akademik dan bidang keahlian spesifik penulis tidak dicantumkan dalam teks artikel yang tersedia.

Sumber Penelitian

Panjaitan, Tiurma Wiliana Susanti, dan Amelia Nirmalawaty. “Foam-mat Dried Kepok Banana Peel Extract Powder as a Natural Preservative for Maintaining Chicken Egg Quality.” Formosa Journal of Science and Technology, Vol. 5, No. 7, 2026, hlm. 1771–1788. DOI: 10.55927/fjst.v5i7.108.

URL : https://journalfjst.my.id/index.php/fjst