Penelitian tersebut dimuat dalam jurnal Asian Journal of Healthcare Analytics edisi Volume 5 Nomor 1 tahun 2026 dengan judul Antioxidant Retention and Physicochemical Characterization of Instant Ginger Powder Formulation as a Functional Beverage. Peneliti menilai pengembangan minuman fungsional berbasis jahe semakin relevan di tengah meningkatnya kasus penyakit degeneratif yang berkaitan dengan stres oksidatif, seperti diabetes, penyakit jantung, hingga gangguan metabolik.
Jahe (Zingiber officinale) selama ini dikenal kaya senyawa aktif seperti gingerol, shogaol, paradol, dan zingerone. Senyawa tersebut memiliki kemampuan menangkal radikal bebas dan membantu mengurangi peradangan dalam tubuh. Namun, konsumsi jahe segar memiliki keterbatasan karena cepat rusak dan kurang praktis untuk gaya hidup modern.
Untuk mengatasi masalah itu, tim peneliti mengembangkan formulasi minuman jahe instan berbentuk serbuk menggunakan metode granulasi basah. Teknik ini umum digunakan dalam teknologi farmasi untuk meningkatkan stabilitas produk dan mempermudah proses pelarutan.
Dalam penelitian ini, peneliti menguji empat formulasi berbeda, yaitu:
- F0: tanpa jahe (0 persen)
- F1: jahe 5 persen
- F2: jahe 10 persen
- F3: jahe 15 persen
Setiap formulasi dicampur dengan sukrosa dan maltodekstrin. Maltodekstrin digunakan sebagai bahan pelapis dan pengisi untuk melindungi senyawa aktif jahe dari kerusakan akibat proses pemanasan selama pengeringan.
Proses pembuatan dimulai dari pencucian, pengupasan, dan pengeringan rimpang jahe pada suhu 50 derajat Celsius. Setelah itu, jahe dihaluskan menjadi bubuk, dicampur dengan bahan tambahan, lalu dibentuk menjadi granul sebelum dikeringkan kembali.
Hasil penelitian menunjukkan seluruh formulasi memenuhi standar mutu fisik untuk produk minuman instan. Kadar air semua produk berada di bawah 5 persen, yang berarti cukup stabil untuk penyimpanan dan tidak mudah ditumbuhi mikroorganisme.
Formulasi terbaik ditemukan pada F3 dengan kandungan jahe 15 persen. Produk ini memiliki kadar air 3,12 persen, waktu larut 45 detik, dan aktivitas antioksidan kuat dengan nilai IC50 sebesar 65,50 ppm.
Dalam pengujian antioksidan, semakin kecil nilai IC50 maka semakin kuat kemampuan produk menangkal radikal bebas. Sebagai pembanding, vitamin C murni memiliki nilai IC50 sebesar 12,90 ppm dan masuk kategori sangat kuat.
Berikut hasil pengujian antioksidan pada setiap formulasi:
- F0 (0 persen): 850,25 ppm — sangat lemah
- F1 (5 persen): 178,40 ppm — lemah
- F2 (10 persen): 115,20 ppm — sedang
- F3 (15 persen): 65,50 ppm — kuat
Peneliti juga menemukan bahwa peningkatan konsentrasi jahe menghasilkan warna minuman yang lebih pekat dan rasa pedas khas jahe yang lebih kuat. Meski waktu larut menjadi sedikit lebih lama, formulasi tersebut masih dinilai sangat layak untuk produk minuman instan komersial.
Selain itu, pengujian fitokimia menunjukkan bubuk jahe mengandung flavonoid, fenolik, alkaloid, saponin, dan steroid. Senyawa flavonoid dan fenolik menjadi komponen utama yang berperan sebagai antioksidan alami.
Menurut Indria Pijaryani dan Muh. Taufiqurrahman, keberhasilan formulasi ini menunjukkan bahwa proses granulasi basah mampu mempertahankan senyawa aktif jahe selama proses produksi. Maltodekstrin juga dinilai efektif melindungi komponen fenolik agar tidak rusak akibat panas dan oksidasi.
Penelitian ini membuka peluang pengembangan minuman herbal instan sebagai pangan fungsional modern. Produk seperti ini dinilai potensial digunakan untuk membantu menekan risiko penyakit degeneratif yang berkaitan dengan stres oksidatif.
Selain memiliki manfaat kesehatan, formulasi jahe instan juga menawarkan keunggulan industri karena lebih praktis dalam distribusi, memiliki masa simpan lebih panjang, dan mudah dikemas dalam bentuk sachet.
Tim peneliti merekomendasikan penelitian lanjutan berupa uji stabilitas jangka panjang dan uji klinis pada manusia untuk memastikan efektivitas produk dalam menurunkan biomarker stres oksidatif. Peneliti juga menyarankan penggunaan pemanis alami rendah kalori seperti stevia agar produk dapat dikonsumsi penderita diabetes.
Profil Penulis
Indria Pijaryani merupakan akademisi dari Departemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Mulawarman. Fokus keahliannya meliputi gizi masyarakat, pangan fungsional, dan pengembangan produk nutraseutikal berbasis bahan alam.
Muh. Taufiqurrahman adalah peneliti dari Departemen Farmasetika, STIKES Dirgahayu Samarinda. Bidang keahliannya mencakup teknologi formulasi herbal, farmasetika, dan pengembangan sediaan bahan alam.
Sumber Penelitian
Pijaryani, I., & Taufiqurrahman, M. (2026). Antioxidant Retention and Physicochemical Characterization of Instant Ginger Powder Formulation as a Functional Beverage. Asian Journal of Healthcare Analytics (AJHA), Vol. 5 No. 1, halaman 133–144. DOI: https://doi.org/10.55927/ajha.v5i1.16477
0 Komentar