Analisis Hubungan Antara Preferensi Rasa dan Keragaman Menu dengan Limbah Makanan Lunak di Kalangan Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Bhayangkara di Makassar

Gambar Ilustrasi AI

FORMOSA NEWS - Makassar - Rasa dan Aroma Makanan Rumah Sakit Tentukan Sisa Hidangan Pasien Rawat Inap. Penelitian yang dilakukan oleh Lusyana Aripa, S.Gz., bersama Ema Darwati dan Sudarman dari Universitas Pancasakti Makassar dalam artikel penelitian yang dipublikasikan pada Formosa Journal of Applied Sciences (FJAS) edisi Vol. 5 No. 3 Tahun 2026 menyoroti bahwa rasa dan aroma makanan menjadi faktor utama yang memengaruhi sisa makanan lunak pasien rawat inap di Rumah Sakit Bhayangkara Makassar.

Penelitian yang dilakukan oleh Lusyana Aripa, S.Gz., bersama Ema Darwati dan Sudarman dari Universitas Pancasakti Makassar menyoroti bahwa Masalah sisa makanan di rumah sakit bukan hanya persoalan limbah, tetapi juga berkaitan langsung dengan pemenuhan kebutuhan gizi pasien.

Latar Belakang Masalah
Masalah sisa makanan di rumah sakit bukan sekadar isu pemborosan, tetapi juga berkaitan dengan asupan nutrisi pasien. Ketika pasien tidak menghabiskan makanan, kebutuhan gizi mereka berpotensi tidak terpenuhi, yang dapat memperlambat proses pemulihan. Oleh karena itu, memahami faktor yang memengaruhi konsumsi makanan menjadi krusial bagi manajemen rumah sakit. Penelitian ini berfokus pada makanan lunak, seperti bubur dan lauk pendamping, yang umumnya diberikan kepada pasien dengan kondisi tertentu. Tim peneliti menilai lima faktor utama, yaitu rasa, aroma, suhu, variasi bahan makanan, dan variasi menu, untuk melihat pengaruhnya terhadap sisa makanan pasien.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan desain potong lintang. Populasi terdiri dari 170 pasien rawat inap yang menerima diet lunak di Rumah Sakit Bhayangkara Makassar selama Mei 2025. Peneliti kemudian mengambil 120 responden menggunakan teknik stratified random sampling berdasarkan kelas perawatan. Data dikumpulkan melalui kuesioner dan observasi langsung terhadap sisa makanan, lalu dianalisis menggunakan uji Chi-Square dengan tingkat signifikansi 95 persen.

Temuan Utama

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hampir setengah pasien masih menyisakan makanan lunak. Sebanyak 53 responden atau 44,2 persen tercatat memiliki sisa makanan, sementara 55,8 persen menghabiskan makanan yang diberikan. Mayoritas pasien menilai rasa makanan enak (87,5 persen), aroma sedap (80,8 persen), suhu sesuai (82,5 persen), serta variasi bahan dan menu tergolong baik. Meski demikian, sisa makanan tetap terjadi pada sebagian pasien.

Analisis statistik memperlihatkan dua faktor yang paling berpengaruh terhadap sisa makanan, yaitu:

• Rasa makanan berhubungan signifikan dengan sisa makanan (p=0,001).
• Aroma makanan berhubungan signifikan dengan sisa makanan (p=0,000).
• Suhu makanan tidak berhubungan signifikan (p=0,553).
• Variasi bahan makanan tidak berhubungan signifikan (p=0,086).
• Variasi menu tidak berhubungan signifikan (p=1,000).

Temuan ini menunjukkan bahwa faktor sensorik lebih menentukan dibandingkan faktor teknis seperti variasi menu atau suhu makanan. Rasa yang kurang enak atau aroma yang tidak menarik membuat pasien cenderung tidak menghabiskan makanan. Sebaliknya, makanan dengan aroma sedap dapat merangsang nafsu makan dan meningkatkan konsumsi.

Implikasi Manajemen Layanan Gizi Rumah Sakit
Temuan ini memiliki implikasi penting bagi manajemen layanan gizi rumah sakit. Fokus perbaikan sebaiknya diarahkan pada peningkatan rasa dan aroma makanan, bukan hanya menambah variasi menu. Rumah sakit juga disarankan melakukan penyesuaian menu berdasarkan preferensi pasien serta kondisi klinis masing-masing. Pendekatan personal dinilai lebih efektif untuk mengurangi sisa makanan dan meningkatkan asupan gizi. Selain itu, pengurangan sisa makanan juga berdampak pada efisiensi biaya operasional rumah sakit. Makanan yang terbuang berarti pemborosan bahan, tenaga, dan anggaran. Dengan meningkatkan kualitas rasa dan aroma, rumah sakit dapat menekan limbah makanan sekaligus mempercepat pemulihan pasien. Penelitian ini juga merekomendasikan studi lanjutan menggunakan desain longitudinal atau intervensi langsung, misalnya memperbaiki rasa atau aroma kemudian mengukur perubahan sisa makanan. Peneliti juga menyarankan penggunaan metode penimbangan sisa makanan agar hasil lebih akurat.

Profil Penulis

Lusyana Aripa, S.Gz. adalah peneliti bidang gizi klinik dari Universitas Pancasakti Makassar yang fokus pada pelayanan gizi rumah sakit dan daya terima makanan pasien.

Ema Darwati, S.KM., M.Kes. merupakan dosen kesehatan masyarakat Universitas Pancasakti Makassar dengan keahlian pada manajemen pelayanan kesehatan dan gizi masyarakat.

Sumardi Sudarman, S.KM., M.Kes. adalah akademisi Universitas Pancasakti Makassar yang meneliti bidang epidemiologi gizi dan evaluasi layanan kesehatan.

Sumber Penelitian

Lusyana Aripa, Ema Darwati, Sumardi Sudarman. “Analysis of the Relationship Between Taste Preferences and Menu Variation and Soft Food Waste Among Inpatients at Bhayangkara Hospital in Makassar.” Formosa Journal of Applied Sciences, Vol. 5 No. 3, 2026, hlm. 859–870.
DOI: https://doi.org/10.55927/fjas.v5i3.14
URL: https://journalfjas.my.id/index.php/fjas