Kualitas Produksi Tempe di Bali Masih Tidak Stabil, Studi Universitas Udayana Ungkap Kerugian Besar

Illustrasi by AI

FORMOSA NEWS - Klungkung, Bali — Produksi tempe sebagai salah satu pangan utama masyarakat Indonesia masih menghadapi tantangan serius dalam pengendalian kualitas. Sebuah studi yang dilakukan oleh I Gede Wahyu Pratama dan Ni Ketut Purnawati dari Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Udayana, menemukan bahwa proses produksi tempe di salah satu usaha lokal di Bali belum berjalan secara optimal dan menimbulkan kerugian finansial yang signifikan. Temuan ini dipublikasikan pada tahun 2025 di East Asian Journal of Multidisciplinary Research .

Penelitian tersebut dilakukan pada Usaha Tempe Putra Cendana di Kabupaten Klungkung, Bali, dengan menganalisis data produksi selama Juli 2025. Hasilnya menunjukkan bahwa tingkat produk rusak sering kali melewati batas kendali yang direkomendasikan industri pangan, menandakan bahwa proses produksi masih berada dalam kondisi tidak stabil.

Mengapa Kualitas Tempe Menjadi Isu Penting

Tempe bukan hanya komoditas pangan, tetapi juga bagian dari identitas kuliner Indonesia. Konsistensi kualitas menjadi faktor utama dalam menjaga kepercayaan konsumen dan keberlanjutan usaha, terutama bagi pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).

Dalam studi ini, tingkat kerusakan tempe tercatat berada pada kisaran 3,9% hingga 6,1%, sementara standar toleransi industri pangan umumnya berada di bawah 5%. Angka tersebut menunjukkan bahwa sebagian besar kerusakan bukanlah kejadian acak, melainkan akibat dari masalah sistemik dalam proses produksi sehari-hari .

Bagaimana Penelitian Ini Dilakukan

Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif kuantitatif dengan menganalisis seluruh produk tempe yang dihasilkan perusahaan selama periode penelitian. Dengan kapasitas produksi sekitar 800 potong tempe per hari, seluruh hasil produksi dijadikan objek analisis tanpa pengambilan sampel sebagian.

Untuk menilai kestabilan proses dan sumber masalah, peneliti menerapkan metode Statistical Quality Control (SQC) yang mencakup:

• Pencatatan kerusakan harian (check sheet)
• Peta kendali proporsi (p-chart)
• Diagram sebab-akibat (fishbone diagram)
• Analisis biaya kualitas

Pendekatan ini memungkinkan evaluasi menyeluruh, baik dari sisi teknis produksi maupun dampak ekonominya bagi perusahaan .

Temuan Utama: Pola Kerusakan yang Konsisten

Hasil analisis peta kendali menunjukkan bahwa proses produksi tempe sering berada di luar batas kendali atas dan bawah. Beberapa hari mencatat lonjakan kerusakan yang cukup tajam, menandakan adanya ketidakkonsistenan dalam proses produksi.

Peneliti mengidentifikasi empat jenis kerusakan utama, yaitu:

• Jamur tempe tidak tumbuh merata
• Tekstur tempe rapuh dan mudah hancur
• Pembusukan yang menimbulkan bau tidak sedap
• Plastik kemasan yang mudah robek

Melalui analisis diagram fishbone, penyebab kerusakan tersebut dikelompokkan ke dalam empat faktor utama:

1. Faktor manusia, seperti kurangnya ketelitian dan kebersihan pekerja
2. Faktor metode, termasuk waktu perebusan dan fermentasi yang tidak konsisten
3. Faktor bahan baku, khususnya kualitas kedelai dan ragi
4. Faktor mesin dan lingkungan, seperti alat penyegel sederhana serta suhu dan kelembapan yang tidak stabil

Kombinasi faktor-faktor ini menyebabkan kualitas tempe sulit dikendalikan secara konsisten dari hari ke hari .

Kerugian Finansial Akibat Kualitas yang Buruk

Selain berdampak pada mutu produk, masalah kualitas juga menimbulkan kerugian ekonomi yang besar. Studi ini mencatat bahwa total biaya kualitas aktual yang dikeluarkan perusahaan mencapai sekitar Rp65,5 juta per tahun. Padahal, jika pengendalian kualitas dilakukan secara optimal, total biaya tersebut seharusnya hanya sekitar Rp22,8 juta.

Selisih lebih dari Rp42 juta ini berasal dari tingginya biaya akibat produk rusak, mulai dari produk yang tidak layak jual hingga biaya jaminan kualitas. Peneliti menunjukkan bahwa peningkatan investasi pada pengendalian kualitas justru dapat menurunkan total biaya dalam jangka menengah dan panjang .

Dampak dan Implikasi bagi UMKM

Temuan ini memberikan pelajaran penting bagi UMKM pangan di Indonesia. Pengendalian kualitas tidak seharusnya dipandang sebagai beban biaya, melainkan sebagai strategi efisiensi dan peningkatan profitabilitas.

Beberapa langkah yang direkomendasikan meliputi:

• Penerapan standar operasional prosedur (SOP) yang jelas
• Pelatihan dan pengawasan pekerja secara rutin
• Peningkatan kualitas bahan baku
• Penggunaan alat produksi dan pengemasan yang lebih memadai
• Pengendalian suhu dan kebersihan lingkungan produksi

Langkah-langkah tersebut dinilai mampu menekan tingkat kerusakan produk sekaligus meningkatkan daya saing usaha kecil di sektor pangan.

Pandangan Peneliti

Menurut I Gede Wahyu Pratama dari Universitas Udayana, hasil analisis menunjukkan bahwa pengeluaran untuk pencegahan kerusakan jauh lebih efisien dibandingkan menanggung biaya akibat produk cacat. Optimalisasi pengendalian kualitas dapat langsung berdampak pada peningkatan keuntungan dan keberlanjutan usaha.

Profil Singkat Penulis

I Gede Wahyu Pratama, S.E.
Peneliti di bidang manajemen operasi dan pengendalian kualitas, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Udayana.

Ni Ketut Purnawati, S.E., M.M.
Dosen dan peneliti di bidang manajemen dan sistem produksi, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Udayana.

Sumber Penelitian

Pratama, I. G. W., & Purnawati, N. K. (2025). Analysis of Tempeh Product Quality Control Using the Statistical Quality Control Method. East Asian Journal of Multidisciplinary Research, Vol. 4 No. 12, hlm. 5891–5910.
DOI: https://doi.org/10.55927/eajmr.v4i12.502