Ilustrasi by AI
Penelitian yang dilakukan oleh Isye Jean Liur dan Bercomien Juliet Papilaya dari Universitas Pattimura menemukan bahwa praktik higiene dan sanitasi pedagang ayam broiler di pasar tradisional Kota Ambon belum sepenuhnya memenuhi standar kesehatan lingkungan. Studi yang diterbitkan pada 2026 dalam International Journal of Integrative Sciences (IJIS) ini menyoroti rendahnya penggunaan alat pelindung diri (APD), keterbatasan air bersih mengalir, dan penggunaan peralatan kayu yang berpotensi meningkatkan risiko kontaminasi pangan. Temuan ini penting karena pasar tradisional menjadi salah satu jalur utama distribusi daging ayam bagi masyarakat Ambon.
Pasar Tradisional dan Tantangan Keamanan Pangan
Daging ayam broiler merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Harganya relatif lebih terjangkau dibandingkan daging sapi dan mudah diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Namun, daging ayam juga termasuk bahan pangan yang mudah mengalami penurunan kualitas. Penanganan yang tidak higienis dapat meningkatkan risiko pertumbuhan mikroorganisme dan kontaminasi silang.
Kondisi tersebut menjadi semakin penting di Kota Ambon yang memiliki iklim tropis dan tingkat kelembapan tinggi. Lingkungan seperti ini dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan segar.
Isye Jean Liur dan Bercomien Juliet Papilaya dari Universitas Pattimura meneliti bagaimana pedagang ayam di dua pasar tradisional utama Kota Ambon menerapkan standar kebersihan pribadi, sanitasi lingkungan, dan penanganan produk.
Penelitian ini juga mengamati kualitas fisik daging ayam yang dijual kepada konsumen.
Bagaimana Penelitian Dilakukan?
Penelitian menggunakan metode observasional deskriptif dengan pendekatan potong lintang atau cross-sectional.
Tim peneliti melakukan pengamatan langsung di lokasi penjualan ayam pada dua pasar tradisional utama di Kota Ambon, yang dalam artikel disebut sebagai Pasar A dan Pasar B.
Di setiap lokasi, peneliti mengambil lima sampel pedagang ayam broiler dengan tiga kali pengulangan.
Penilaian dilakukan menggunakan dua instrumen utama:
- lembar observasi higiene dan sanitasi berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 519/MENKES/SK/X/2008;
- pemeriksaan organoleptik daging ayam berdasarkan SNI 3924:2009.
Peneliti menilai kondisi seperti kesehatan pedagang, kebersihan kuku, penggunaan APD, kebiasaan mencuci tangan, ketersediaan air bersih, kondisi meja penjualan, peralatan pemotongan, sistem pembuangan limbah, serta keberadaan hewan atau hama di sekitar lokasi penjualan.
Sementara itu, kualitas fisik daging dinilai berdasarkan warna, aroma, dan tekstur.
APD Masih Jarang Digunakan
Salah satu temuan utama penelitian adalah rendahnya penggunaan alat pelindung diri oleh pedagang ayam.
Secara umum, sekitar 80 persen aspek kebersihan pribadi dinilai cukup baik. Namun, sebagian besar pedagang belum menggunakan APD secara lengkap.
Penggunaan celemek tahan air dan penutup kepala menjadi salah satu aspek yang paling jarang ditemukan.
Beberapa pedagang menyampaikan bahwa penggunaan sarung tangan justru membuat proses memotong karkas ayam terasa lebih sulit karena licin.
Peneliti juga masih menemukan sejumlah perilaku yang berpotensi mengganggu higiene pangan, termasuk:
- merokok saat melayani pembeli;
- memegang uang dan daging secara bergantian;
- tidak selalu mencuci tangan setelah menangani uang;
- penggunaan APD yang tidak lengkap.
Meski demikian, sekitar 80 persen pedagang di kedua pasar dilaporkan mencuci tangan. Hal ini menunjukkan bahwa kesadaran terhadap kebersihan dasar sudah ada, meskipun penerapannya belum sepenuhnya konsisten.
Air Bersih dan Peralatan Kayu Jadi Perhatian
Penelitian juga menemukan persoalan pada fasilitas sanitasi.
Sekitar 70 persen lokasi memiliki akses air dari keran, sementara 30 persen masih menggunakan air yang ditampung dalam ember.
Masalahnya, air dalam ember tersebut terkadang digunakan berulang kali untuk mencuci karkas ayam dan peralatan pemotongan.
Menurut penelitian Isye Jean Liur dan Bercomien Juliet Papilaya, praktik tersebut dapat meningkatkan risiko kontaminasi silang.
Selain itu, sekitar 20 persen lokasi di kedua pasar masih menggunakan meja penjualan dari kayu lama dan talenan kayu yang berpori.
Material kayu dapat menyerap air, darah, dan lemak. Kondisi tersebut berpotensi menjadikannya tempat berkembangnya mikroorganisme jika kebersihannya tidak dijaga dengan baik.
Sebaliknya, seluruh pedagang yang diamati menggunakan pisau berbahan tahan karat dan terlihat bersih.
Kualitas Daging Secara Fisik Masih Tergolong Baik
Meski menemukan sejumlah kelemahan dalam penerapan higiene dan sanitasi, peneliti menyatakan bahwa kualitas fisik daging ayam yang diamati secara umum masih tergolong baik.
Pada pengamatan pukul 06.00 WIT, sekitar 80 hingga 100 persen sampel daging ayam di kedua pasar menunjukkan warna abu-abu keputihan yang cerah, aroma segar, dan tekstur yang relatif elastis.
Warna dan aroma daging secara umum masuk kategori kualitas I berdasarkan standar yang digunakan dalam penelitian.
Namun, terdapat persoalan pada tekstur. Sekitar 70 persen daging memiliki tekstur elastis, sedangkan sekitar 30 persen menunjukkan penurunan elastisitas.
Dalam kesimpulan penelitian, kondisi tekstur tersebut membuat sebagian produk masuk kategori kualitas II.
Temuan ini menunjukkan bahwa kualitas daging yang tampak baik secara organoleptik tidak selalu berarti seluruh aspek penanganan pangan telah memenuhi standar kesehatan lingkungan.
Mengapa Temuan Ini Penting?
Penelitian Universitas Pattimura ini relevan bagi konsumen, pedagang, pengelola pasar, dan pemerintah daerah.
Pasar tradisional memiliki peran besar dalam distribusi pangan dan ekonomi masyarakat. Namun, aktivitas perdagangan bahan pangan segar memerlukan sistem higiene yang konsisten untuk mengurangi risiko penyakit bawaan makanan.
Rendahnya penggunaan APD, keterbatasan air bersih mengalir, dan penggunaan peralatan yang sulit dibersihkan menjadi tiga isu utama yang dapat segera diperbaiki.
Perbaikan tidak selalu harus dimulai dari investasi besar. Edukasi pedagang mengenai kebiasaan mencuci tangan, pemisahan aktivitas memegang uang dan daging, penggunaan celemek bersih, serta penggantian talenan kayu berpori dapat menjadi langkah awal.
Pengelola pasar juga dapat meningkatkan fasilitas dasar, terutama ketersediaan air bersih mengalir dan sistem sanitasi yang lebih baik.
Implikasi bagi Kebijakan Kesehatan dan Keamanan Pangan
Studi ini menunjukkan bahwa pengawasan keamanan pangan di pasar tradisional tidak cukup hanya dilakukan melalui pemeriksaan produk akhir.
Perilaku pedagang dan kondisi lingkungan penjualan juga harus menjadi bagian dari sistem pengawasan.
Isye Jean Liur dan Bercomien Juliet Papilaya dari Universitas Pattimura menyimpulkan bahwa higiene dan sanitasi pedagang ayam broiler di pasar tradisional Kota Ambon belum sepenuhnya memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan.
Menurut temuan mereka, disiplin penggunaan APD yang rendah, keterbatasan fasilitas air bersih, dan penggunaan peralatan kayu merupakan faktor risiko utama yang perlu diperhatikan.
Bagi pemerintah daerah, hasil penelitian ini dapat menjadi bahan evaluasi untuk memperkuat program pasar sehat dan edukasi keamanan pangan.
Bagi pedagang, penerapan higiene yang lebih baik juga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dijual.
Profil Penulis
Isye Jean Liur merupakan peneliti dan akademisi dari Universitas Pattimura. Dalam artikel ini, Isye Jean Liur menjadi penulis korespondensi dan meneliti bidang yang berkaitan dengan higiene pangan, sanitasi, kesehatan lingkungan, dan kualitas produk pangan asal hewan.
Bercomien Juliet Papilaya merupakan akademisi dan peneliti dari Universitas Pattimura yang turut berkontribusi dalam penelitian mengenai penerapan higiene dan sanitasi serta kualitas fisik daging ayam broiler di pasar tradisional Kota Ambon.
Informasi gelar akademik lengkap kedua penulis tidak dicantumkan dalam metadata artikel yang tersedia.
Sumber Penelitian
Penulis: Isye Jean Liur dan Bercomien Juliet Papilaya
Afiliasi: Universitas Pattimura
Jurnal: International Journal of Integrative Sciences (IJIS)
Volume dan nomor: Vol. 5, No. 8
Tahun publikasi: 2026
DOI: https://doi.org/10.55927/ijis.v5i8.61
URL : https://journalijis.my.id/index.php/ijis/index
0 Komentar