Penelitian tersebut berangkat dari perkembangan industri pariwisata Bali yang semakin kompetitif. Restoran hotel bukan hanya menjadi tempat makan bagi wisatawan, tetapi juga bagian dari pengalaman perjalanan. Makanan lokal memiliki peran khusus karena dapat memperkenalkan identitas budaya suatu daerah sekaligus menjadi daya tarik wisata kuliner.
Bagi Bali, kondisi ini semakin relevan seiring pemulihan aktivitas pariwisata setelah pandemi. Pertumbuhan wisatawan ikut mendorong perkembangan restoran dan usaha makanan. Di tengah persaingan tersebut, menu tradisional Indonesia dapat menjadi pembeda karena menawarkan cita rasa, cerita, dan pengalaman budaya yang tidak mudah ditiru oleh restoran lain.
Namun, mempertahankan makanan tradisional di restoran bukan perkara sederhana. Pengelola harus menghadapi perubahan selera konsumen, biaya bahan baku yang berfluktuasi, tuntutan konsistensi kualitas, serta kebutuhan untuk berinovasi tanpa menghilangkan keaslian makanan. Karena itu, nilai budaya dan kepentingan bisnis perlu diperhitungkan secara bersamaan.
Mengukur Popularitas dan Keuntungan Menu
Kusuma dan tim menggunakan pendekatan menu engineering untuk melihat kinerja makanan berdasarkan dua hal utama, yakni popularitas dan keuntungan. Metode ini mengelompokkan menu ke dalam empat kategori: Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog.
Secara sederhana, kategori Star menunjukkan makanan yang populer sekaligus menguntungkan. Plowhorse menggambarkan makanan yang populer, tetapi kontribusi keuntungannya masih perlu ditingkatkan. Puzzle memiliki potensi keuntungan tetapi kurang populer, sedangkan Dog menunjukkan menu dengan penjualan dan kontribusi keuntungan yang rendah.
Peneliti menggabungkan analisis tersebut dengan pendekatan Culinary Heritage untuk melihat sejauh mana makanan yang disajikan masih merepresentasikan warisan kuliner Indonesia. Analisis SWOT kemudian digunakan untuk merumuskan strategi pengembangan menu.
Penelitian menggunakan metode gabungan kuantitatif dan kualitatif. Dari 75 menu yang tersedia di Restaurant A, sebanyak 53 merupakan menu tradisional Indonesia dan menjadi sampel utama analisis. Data yang digunakan mencakup daftar menu, harga jual, biaya makanan, riwayat penjualan, observasi langsung, wawancara dengan Restaurant Director, dokumentasi, serta ulasan pelanggan dari platform digital.
Plowhorse Mendominasi Menu
Hasil analisis terhadap 75 menu menunjukkan bahwa kategori Plowhorse menjadi kelompok terbesar dengan 27 menu atau 36 persen. Berikutnya terdapat 22 menu Star atau 29 persen, 15 menu Puzzle atau 20 persen, dan 11 menu Dog atau 15 persen.
Temuan tersebut menunjukkan bahwa banyak makanan sudah diterima pelanggan, tetapi popularitas tinggi belum otomatis menghasilkan keuntungan yang tinggi. Peneliti mencatat perlunya pengendalian biaya makanan, penyesuaian harga, serta penguatan nilai yang ditawarkan kepada pelanggan.
Pola yang sama terlihat ketika menu tradisional Indonesia dianalisis secara khusus. Dari 53 menu tradisional, kategori Plowhorse mencapai 22 menu atau 42 persen. Kategori Star berjumlah 14 menu atau 26 persen, Puzzle 11 menu atau 21 persen, dan Dog enam menu atau 11 persen.
Dengan kata lain, menu tradisional Indonesia memiliki penerimaan pelanggan yang kuat. Namun, masih terdapat ruang untuk meningkatkan keuntungan dari makanan-makanan yang sudah banyak dipesan tersebut.
Beberapa hidangan bahkan berhasil masuk kategori Star, yaitu Soto Ayam, Signature Sate Lilit, Bebek Goreng Klungkung, dan Sate Ayam Madura. Sebaliknya, Sayur Lodeh, Tongseng Lamb, dan Kuwe atau Pompano masuk kategori Dog karena menunjukkan kinerja penjualan dan kontribusi keuntungan yang rendah.
Sebagian Besar Menu Memiliki Nilai Warisan Kuliner
Tidak hanya melihat angka penjualan, peneliti juga menilai nilai budaya makanan melalui Culinary Heritage Performance Checklist yang terdiri atas 18 indikator. Indikator tersebut mencakup aspek warisan budaya, identitas daerah, dan nilai bagi pariwisata.
Dari 35 menu tradisional yang dinilai menggunakan indikator tersebut, 28 menu atau 80 persen masuk kategori Culinary Heritage. Sementara itu, tujuh menu atau 20 persen masuk kategori Non-Culinary Heritage.
Lawar Bali, Pecel Pincuk Madiun, Soto Ayam, Rendang, Signature Sate Lilit, dan Ayam Woku memperoleh skor tinggi karena memenuhi banyak indikator, termasuk penggunaan bahan lokal, teknik memasak tradisional, identitas daerah, serta nilai budaya.
Temuan ini memperlihatkan bahwa restoran memiliki modal budaya yang kuat. Makanan tradisional bukan sekadar produk yang dijual, melainkan dapat menjadi sarana untuk memperkenalkan identitas kuliner Indonesia kepada wisatawan.
Strategi: Pertahankan yang Unggul, Perbaiki yang Lemah
Kusuma dan rekan-rekannya merekomendasikan agar menu Star dengan nilai Culinary Heritage tinggi dipertahankan sebagai hidangan unggulan. Menu tersebut dinilai mampu memberikan kontribusi finansial sekaligus memperkuat identitas kuliner Indonesia.
Untuk menu Plowhorse, pengelola dapat mengendalikan biaya bahan baku atau melakukan penyesuaian harga tanpa mengorbankan kualitas. Menu Puzzle membutuhkan promosi yang lebih kuat, termasuk penggunaan storytelling mengenai asal-usul dan nilai budaya makanan agar pelanggan semakin tertarik.
Sementara itu, menu Dog perlu dievaluasi melalui perbaikan resep, promosi, perubahan posisi dalam daftar menu, atau bahkan penggantian dengan alternatif yang lebih sesuai dengan selera pasar.
Bagi industri restoran dan pariwisata, pendekatan tersebut menawarkan perspektif bahwa keuntungan dan pelestarian budaya tidak harus dipertentangkan. Menu yang memiliki nilai budaya tinggi justru dapat menjadi bagian dari strategi bisnis jika dikemas dan dipasarkan dengan tepat.
Peneliti menyimpulkan bahwa pengembangan menu sebaiknya tidak hanya mengejar profitabilitas. Pengelola restoran juga perlu mempertimbangkan popularitas, nilai budaya, identitas kuliner, serta keberlanjutan bisnis secara bersamaan.
Profil Penulis
I Gusti Ngurah Widya Kusuma Diploma IV Program in Hotel Management, Bali Tourism Polytechnic, Kementerian Pariwisata Republik Indonesia. Ia merupakan penulis korespondensi artikel ini.
Luh Komang Ayu Adiriyani, I Kadek Nanda Mahendrayasa, Ni Ketut Pratiwi Indriyani, Komang Dinda Mas Pratiwi, dan I Gusti Agung Gede Witarsana seluruhnya berafiliasi dengan Diploma IV Program in Hotel Management, Bali Tourism Polytechnic, Kementerian Pariwisata Republik Indonesia. Artikel tidak mencantumkan gelar akademik maupun bidang keahlian spesifik masing-masing penulis.
Sumber Penelitian
Kusuma, I Gusti Ngurah Widya, Luh Komang Ayu Adiriyani, I Kadek Nanda Mahendrayasa, Ni Ketut Pratiwi Indriyani, Komang Dinda Mas Pratiwi, dan I Gusti Agung Gede Witarsana. “Optimizing Menu Performance through Menu Engineering and Culinary Heritage Approach.” Formosa Journal of Multidisciplinary Research (FJMR), Volume 5 Nomor 8, 2026, halaman 2489–2500. DOI: 10.55927/fjmr.v5i8.159.
0 Komentar