Penelitian tersebut diterbitkan dalam Formosa Journal of Multidisciplinary Research Volume 5 Nomor 8 pada 2026 dengan judul “Analysis of Menu Engineering and Culinary Heritage Performance”. Artikel ini diterima pada 20 Agustus 2026 dan memiliki DOI 10.55927/fjmr.v5i8.160.
Menu Lokal di Tengah Persaingan Kuliner Hotel
Perkembangan pariwisata membuat wisatawan semakin tertarik pada pengalaman yang autentik dan berkaitan dengan budaya lokal. Restoran hotel pun tidak lagi hanya dipandang sebagai tempat makan, tetapi dapat menjadi sarana untuk memperkenalkan identitas budaya suatu daerah melalui makanan tradisional.
Kondisi ini sangat relevan bagi Bali yang memiliki kekayaan kuliner Indonesia. Namun, restoran hotel masih kerap memberikan porsi besar kepada menu internasional karena dianggap lebih familiar bagi wisatawan asing. Akibatnya, makanan tradisional Indonesia yang sebenarnya memiliki nilai budaya tinggi berpotensi tidak memperoleh posisi strategis dalam penjualan restoran.
Wijayananda dan tim melihat bahwa persoalan tersebut perlu dilihat dari dua sisi sekaligus: seberapa laku dan menguntungkan sebuah menu, serta seberapa kuat menu tersebut merepresentasikan warisan kuliner.
Pendekatan ini penting karena makanan tradisional tidak hanya merupakan produk komersial. Di dalamnya terdapat sejarah, identitas, bahan lokal, resep, teknik pengolahan, serta nilai budaya yang diwariskan antargenerasi.
14 Menu Indonesia Dianalisis
Peneliti menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif yang didukung analisis kuantitatif sederhana. Penelitian dilakukan di Restaurant C dengan memilih menu Nusantara yang tersedia secara konsisten dan memiliki data penjualan serta biaya produksi yang lengkap.
Sebanyak 14 menu menjadi sampel penelitian, yaitu Lumpia, Gado-Gado, Ikan Dory dengan Sambal Matah, Bubur Ayam, Ayam Betutu, Ayam Pelalah, Bakmie Goreng Breakfast, Nasi Goreng Special, Nasi Goreng Restaurant C, Rendang Daging, Bakmie Goreng, Beef/Chicken Satay, Soto Ayam, dan Sop Buntut Restaurant C.
Data dikumpulkan melalui observasi, dokumentasi, dan wawancara dengan pihak terkait, termasuk koki dan manajemen restoran. Peneliti kemudian menggunakan metode menu engineering untuk mengelompokkan menu berdasarkan popularitas dan tingkat keuntungan. Analisis tersebut menghasilkan empat kategori: Star, Puzzle, Plowhorse, dan Dog.
Secara sederhana, Star berarti menu populer sekaligus menguntungkan. Puzzle memiliki keuntungan tinggi tetapi kurang populer. Plowhorse banyak dipesan tetapi margin keuntungannya rendah. Sementara Dog memiliki tingkat popularitas dan keuntungan yang sama-sama rendah.
Menu Tradisional Mendominasi Kategori Berkinerja Tinggi
Hasil penelitian menunjukkan kategori Star menjadi kelompok terbesar, dengan enam menu berada di dalamnya. Menu tersebut adalah Bakmie Goreng Breakfast, Nasi Goreng Special, Nasi Goreng Restaurant C, Rendang Daging, Bakmie Goreng, serta Beef/Chicken Satay. Tiga menu masuk kategori Puzzle, dua menu Plowhorse, dan tiga menu Dog.
Temuan ini menjadi salah satu poin penting penelitian. Sebagian besar menu dalam kategori Star merupakan makanan yang memiliki nilai warisan kuliner. Dengan kata lain, makanan tradisional tidak otomatis menjadi produk yang kalah secara bisnis dari menu internasional.
Peneliti menilai Nasi Goreng Special, Rendang Daging, Bakmie Goreng, dan Beef/Chicken Satay memiliki posisi strategis karena mampu menjadi sumber keuntungan sekaligus menarik pelanggan. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa makanan berbasis warisan kuliner dapat menjadi produk unggulan apabila didukung strategi harga, kualitas, dan konsistensi operasional yang tepat.
Namun, nilai budaya saja belum cukup untuk membuat sebuah menu sukses secara komersial. Ayam Betutu, Ayam Pelalah, dan Sop Buntut Restaurant C, misalnya, masuk kategori Puzzle. Menu-menu tersebut memiliki potensi keuntungan tetapi tingkat popularitasnya masih relatif rendah.
Peneliti menyarankan peningkatan visibilitas melalui desain menu, deskripsi makanan yang lebih menarik, storytelling mengenai budaya di balik hidangan, serta rekomendasi aktif dari staf restoran.
93 Persen Menu Termasuk Warisan Kuliner
Temuan lain yang menonjol adalah 13 dari 14 menu atau 93 persen dikategorikan sebagai culinary heritage. Hanya satu menu, yakni Ikan Dory Sambal Matah, yang dikategorikan non-culinary heritage. Penilaian tersebut didasarkan pada keaslian resep, penggunaan bahan lokal, teknik pengolahan tradisional, dan nilai budaya yang terkandung dalam makanan.
Angka 93 persen memperlihatkan kuatnya orientasi Restaurant C dalam menghadirkan makanan yang merepresentasikan kuliner Indonesia. Bagi wisatawan, menu seperti ini berpotensi menjadi bagian dari pengalaman budaya, bukan sekadar pilihan makanan selama menginap di hotel.
I Made Wijayananda dan tim menegaskan bahwa sebagian besar menu yang masuk kategori Star juga merupakan produk warisan kuliner. Menurut mereka, kondisi tersebut menunjukkan adanya hubungan positif antara nilai budaya dan kinerja bisnis. Meski demikian, hubungan tersebut tidak bersifat mutlak karena promosi, desain menu, cara penyajian, pengalaman pelanggan, dan komunikasi staf turut menentukan penerimaan konsumen.
Strategi Restoran: Jangan Hanya Mengejar Keuntungan
Penelitian ini menawarkan cara pandang bahwa restoran hotel dapat mengelola makanan tradisional dengan mempertimbangkan keuntungan sekaligus pelestarian budaya.
Menu yang sudah populer dan menguntungkan dapat dipertahankan sebagai produk andalan. Menu yang memiliki margin tinggi tetapi kurang diminati perlu diperkuat melalui promosi dan storytelling. Sementara itu, menu yang banyak dipesan tetapi menghasilkan margin rendah perlu dievaluasi dari sisi biaya produksi, ukuran porsi, dan kemungkinan penyesuaian harga.
Untuk menu berkinerja rendah, peneliti tidak menyarankan keputusan berdasarkan keuntungan semata. Menu tersebut perlu dinilai kembali apakah harus diinovasi, dimodifikasi, atau tetap dipertahankan karena memiliki nilai penting sebagai representasi warisan kuliner.
Penelitian juga mengusulkan pengembangan program kuliner berbasis menu engineering, seperti Tanah Lot Street Feast, Tanah Lot Heritage Flavor Experience, dan Tropical Comfort Selection. Program tersebut diarahkan untuk mengoptimalkan kinerja menu sekaligus memperkenalkan kuliner Indonesia kepada wisatawan.
Dampak bagi Pariwisata dan Pelestarian Kuliner
Bagi industri pariwisata, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pelestarian kuliner tidak harus berlawanan dengan kepentingan bisnis. Makanan tradisional justru dapat menjadi pembeda bagi restoran hotel dan memperkuat identitas destinasi wisata.
Peneliti menyebut integrasi menu engineering dan culinary heritage dapat memberikan perspektif yang lebih menyeluruh dalam pengelolaan menu. Restoran dapat mengetahui makanan mana yang paling menguntungkan sekaligus memahami makanan mana yang memiliki nilai budaya untuk dipertahankan.
Pendekatan tersebut juga berpotensi membantu promosi kuliner Indonesia kepada wisatawan domestik maupun mancanegara. Dengan pengelolaan yang tepat, makanan tradisional dapat berfungsi sebagai produk komersial sekaligus media pelestarian budaya.
Meski demikian, peneliti mengingatkan bahwa hasil ini berasal dari satu restoran sehingga belum dapat digeneralisasi untuk seluruh restoran hotel. Penelitian berikutnya disarankan melibatkan lebih banyak restoran, mengkaji persepsi dan kepuasan pelanggan, serta menggunakan data dalam periode lebih panjang untuk melihat pengaruh faktor musiman terhadap penjualan menu.
Profil Penulis
I Made Wijayananda — penulis korespondensi, Program Studi Manajemen Perhotelan, Politeknik Pariwisata Bali, Indonesia. Bidang penelitian dalam artikel ini berkaitan dengan manajemen perhotelan, menu engineering, pengelolaan restoran, dan warisan kuliner. Artikel juga ditulis bersama Ni Komang Emiliani Krisdalini, Ni Komang Anik Purwasih, I Komang Andika Januarsa Putera, I Nyoman Adi Putra Wiguna, dan Prastha Adyatma, yang seluruhnya berafiliasi dengan Program Studi Manajemen Perhotelan, Politeknik Pariwisata Bali. Gelar akademik para penulis tidak dicantumkan dalam artikel sumber, sehingga tidak dicantumkan di sini agar informasi tetap akurat.
0 Komentar