Ilustrasi by AI 
FORMOSA NEWS

Inovasi pangan berbasis bahan lokal berhasil mengubah daging ayam petelur afkir yang bertekstur keras menjadi produk sosis komersial bermutu tinggi. Pemanfaatan tepung ubi ungu sebagai bahan pengisi terbukti efektif memperbaiki sifat fisik sekaligus meningkatkan daya tarik sensoris komersial pada produk olahan pangan ini.

Kolaborasi Peneliti Universitas Sam Ratulangi

Transformasi pangan berkelanjutan ini dipublikasikan dalam International Journal of Integrative Sciences (IJIS) pada Juni 2026. Penelitian digawangi oleh tim pakar dari Universitas Sam Ratulangi, yaitu Friets S. Ratulangi, Wahidah Ma'ruf, Siane C. Rimbing, dan Evacuree S. Tangkere. Para peneliti memanfaatkan potensi ubi ungu (Ipomoea batatas L) untuk menjawab tantangan industri peternakan terkait melimpahnya ayam petelur afkir yang kurang diminati konsumen karena dagingnya yang alot. Hasil riset ini menjadi terobosan penting bagi diversifikasi pangan, dunia usaha kuliner, serta upaya pengurangan limbah peternakan.

Mengatasi Masalah Daging Alot

Ayam petelur afkir merupakan ayam betina yang telah melewati siklus masa bertelur sehingga tidak lagi ekonomis untuk dipelihara. Meskipun memiliki kandungan protein tinggi dan rendah lemak yang setara dengan daging ayam biasa, masa pemeliharaan yang lama membuat jaringan ikat pada dagingnya berkembang pesat. Akibatnya, tekstur daging menjadi sangat keras.

Untuk memanfaatkannya menjadi sosis, diperlukan bahan pengisi (filler) yang tepat demi membentuk struktur emulsi yang baik. Tepung ubi ungu dipilih karena kaya akan pati yang berfungsi membentuk tekstur, serta mengandung antosianin sebagai antioksidan alami sekaligus pewarna ungu menarik yang aman bagi kesehatan.

Metodologi Sederhana Berbasis Riset

Tim peneliti menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima tingkat formula penambahan tepung ubi ungu, mulai dari 10 gram hingga 50 gram. Pengujian kualitas fisik dilakukan secara ketat untuk mengukur daya ikat air dan tingkat penyusutan sosis saat dimasak. Sementara itu, uji organoleptik atau sensoris melibatkan 25 panelis semi-terlatih untuk menilai aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan skala kesukaan.

Proses produksinya diawali dengan pembuatan tepung ubi ungu melalui tahap pencucian, pengupasan, pemotongan, penjemuran selama 3 jam, pengovenan selama 12 jam, hingga penggilingan dan penyaringan. Selanjutnya, daging ayam petelur afkir digiling bersama es batu, bumbu halus, dan variasi takaran tepung ubi ungu sebelum dimasukkan ke selongsong cetakan, dikukus selama 30 menit pada suhu 70–80 derajat Celsius, dan didinginkan.

Formula Terbaik 40 Gram Ubi Ungu

Hasil analisis data statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi ungu memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap peningkatan kualitas sosis. Berdasarkan data riset, formulasi terbaik ditemukan pada perlakuan dengan penambahan 40 gram tepung ubi ungu.

Berikut adalah detail capaian keunggulan formula optimal tersebut:

  • Daya Ikat Air Tertinggi: Kemampuan mengikat air melonjak hingga nilai rata-rata 40,86%, membuat sosis menjadi sangat kenyal dan empuk.
  • Penyusutan Masak Paling Rendah: Tingkat penyusutan saat sosis dimasak menurun drastis hingga menyentuh angka 3,94%, sehingga nutrisi dan kelembapan di dalam sosis tetap terjaga.
  • Warna Ungu yang Memikat: Memperoleh skor kesukaan warna yang tinggi berkat pigmen alami antosianin ubi ungu yang stabil.
  • Rasa Manis Gurih yang Unik: Kandungan sukrosa alami dalam ubi ungu memberikan sentuhan rasa manis yang pas dan disukai panelis dengan skor rasa mencapai 4,67.
  • Kestabilan Aroma dan Tekstur: Aroma khas rempah dan kelembutan tekstur tetap terjaga dengan baik tanpa mengalami perubahan drastis.

Dampak Positif bagi Industri Kuliner dan Masyarakat

Penemuan ini membawa angin segar bagi industri pangan olahan dan pelaku UMKM. Dengan memanfaatkan ayam petelur afkir dan ubi ungu lokal, peternak mendapatkan nilai jual tambahan dari komoditas yang sebelumnya dihargai murah. Pengusaha sosis juga bisa menekan biaya produksi karena harga bahan baku yang ekonomis, sekaligus memproduksi sosis fungsional yang lebih sehat karena bebas pewarna sintetis dan tinggi antioksidan. Bagi masyarakat umum, inovasi ini menyediakan alternatif pangan siap saji yang lezat, bergizi, dan aman dikonsumsi anak-anak hingga orang dewasa.

Profil Peneliti

Nama Lengkap: Friets S. Ratulangi
Gelar: Ir., M.Si. (atau setara pakar peternakan/teknologi pangan)
Afiliasi: Universitas Sam Ratulangi (UNSRAT), Manado, Indonesia
Bidang Keahlian: Teknologi Hasil Ternak dan Pengolahan Pangan KomersialEmail Korespondensi: frietssr@unsrat.ac.id

Sumber Penelitian Resmi

Judul Artikel Jurnal: Physical And Sensory Quality Of Sausages Made From Spent Laying Hens Using Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas L)
Nama Jurnal: International Journal of Integrative Sciences (IJIS)
Volume & Nomor: Vol. 5, No. 6, Halaman 841-852
Tahun Publikasi: 2026
Tautan DOI resmi: https://doi.org/10.55927/ijis.v5i6.48
URL : https://journalijis.my.id/index.php/ijis/index