Odading merupakan salah satu makanan khas Jawa Barat yang dikenal memiliki tekstur lembut di bagian dalam dan renyah di bagian luar. Selama ini odading umumnya dibuat menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Namun, meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap konsumsi pangan sehat mendorong para peneliti mencari alternatif bahan baku yang memiliki nilai gizi lebih tinggi.
Salah satu bahan yang dinilai menjanjikan adalah tepung quinoa (Chenopodium quinoa). Quinoa dikenal sebagai pseudoserelia yang memiliki kandungan protein tinggi, komposisi asam amino esensial yang lengkap, kaya serat, serta bebas gluten. Meski potensinya besar, pemanfaatan quinoa dalam produk pangan tradisional Indonesia masih relatif terbatas karena harganya yang masih cukup tinggi dan belum banyak dibudidayakan di dalam negeri.
Melihat kondisi tersebut, tim peneliti UNNES mencoba mengombinasikan tepung quinoa dengan tepung terigu dalam pembuatan odading untuk mengetahui bagaimana pengaruhnya terhadap kualitas produk, baik dari sisi cita rasa maupun kandungan gizinya.
Penelitian dilakukan menggunakan empat formulasi adonan. Formulasi pertama menggunakan 100 persen tepung terigu sebagai kontrol. Formulasi berikutnya mengganti sebagian tepung terigu dengan tepung quinoa sebanyak 10 persen, 20 persen, dan 30 persen.
Sebanyak 40 panelis diminta mencicipi seluruh sampel odading dan memberikan penilaian terhadap penampilan, aroma, rasa, serta tekstur menggunakan skala kesukaan. Selain uji sensoris, seluruh sampel juga diuji di laboratorium untuk mengetahui kandungan protein dan kadar airnya.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan tepung quinoa memang memberikan perubahan pada beberapa karakteristik produk. Penampilan odading mengalami perubahan warna sehingga sedikit menurunkan tingkat kesukaan panelis ketika proporsi quinoa semakin tinggi. Sebaliknya, aroma justru dinilai semakin menarik karena menghasilkan aroma khas yang lebih harum.
Yang menarik, perubahan tersebut tidak memengaruhi rasa maupun tekstur secara signifikan. Dengan kata lain, meskipun sebagian tepung terigu diganti dengan quinoa, konsumen tetap memberikan penilaian positif terhadap cita rasa dan kelembutan odading.
Peneliti menemukan bahwa skor kesukaan terhadap rasa tetap berada pada kategori "suka" di seluruh formulasi. Demikian pula tekstur odading masih dinilai lembut dan dapat diterima oleh para panelis hingga tingkat substitusi 30 persen.
Selain mempertahankan kualitas sensori, penggunaan tepung quinoa juga memberikan keuntungan dari sisi gizi.
Kandungan protein odading meningkat secara bertahap seiring bertambahnya proporsi tepung quinoa, yaitu:
- 7,90% pada odading tanpa quinoa.
- 8,60% pada substitusi 10 persen.
- 8,62% pada substitusi 20 persen.
- 9,20% pada substitusi 30 persen.
Peningkatan tersebut menunjukkan bahwa quinoa mampu memperkaya kandungan protein odading karena secara alami memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.
Sementara itu, kadar air produk berada pada kisaran 23,13–30,42 persen. Peneliti menjelaskan bahwa variasi kadar air dipengaruhi oleh kemampuan tepung quinoa menyerap dan mengikat air selama proses pembuatan adonan.
Menurut Diel Piero Junior dan Muhammad Ansori, hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung quinoa berpotensi menjadi bahan substitusi yang mampu meningkatkan nilai gizi produk bakery tradisional tanpa mengorbankan kualitas sensori yang paling penting bagi konsumen, terutama rasa dan tekstur.
Meski demikian, penambahan quinoa dalam jumlah lebih tinggi menyebabkan perubahan warna permukaan odading akibat proses pencokelatan selama penggorengan. Aroma khas quinoa juga menjadi lebih kuat sehingga menghasilkan karakteristik produk yang berbeda dibandingkan odading konvensional. Namun secara umum, seluruh formulasi masih memperoleh penilaian pada kategori disukai oleh panelis.
Temuan ini memiliki implikasi yang cukup luas bagi industri pangan. Pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) dapat memanfaatkan quinoa sebagai bahan inovasi untuk menghasilkan produk tradisional dengan kandungan protein lebih tinggi. Produk seperti ini berpotensi menarik minat konsumen yang semakin peduli terhadap pola makan sehat.
Di bidang pendidikan, hasil penelitian dapat menjadi referensi bagi pengembangan kurikulum tata boga maupun teknologi pangan, khususnya dalam inovasi produk berbasis pangan fungsional. Sementara bagi peneliti lain, studi ini membuka peluang untuk mengeksplorasi tingkat substitusi yang lebih optimal, memperpanjang daya simpan produk, serta menguji kandungan gizi lainnya seperti serat, antioksidan, maupun manfaat kesehatan yang lebih luas.
Peneliti juga merekomendasikan penelitian lanjutan menggunakan pendekatan optimasi formulasi agar diperoleh keseimbangan terbaik antara kualitas sensori dan peningkatan nilai gizi.
Profil Penulis
Diel Piero Junior merupakan peneliti dari Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Semarang (UNNES) yang memiliki fokus pada inovasi produk pangan, pengolahan hasil pangan, dan pengembangan pangan fungsional.
Muhammad Ansori merupakan akademisi dari Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Semarang (UNNES) dengan bidang keahlian pada pendidikan tata boga, teknologi pangan, serta pengembangan produk pangan berbasis penelitian.
Sumber Penelitian
Judul Artikel: The Effect of Replacing Wheat Flour with Quinoa Flour (Chenopodium quinoa) in the Production of Odading on Acceptability, Protein Content, and Moisture Content
Penulis: Diel Piero Junior, Muhammad Ansori
Jurnal: Indonesian Journal of Agriculture and Environmental Analytics (IJAEA)
Volume: 5 Nomor 2
Tahun: 2026
0 Komentar