Penelitian tersebut dilakukan di Bali pada Juli hingga Oktober 2023 dengan fokus pada upaya mempertahankan mutu jeruk Tejakula selama penyimpanan dan distribusi. Hasilnya menunjukkan bahwa lapisan pelindung alami berbasis pati ubi jalar mampu menekan penyusutan berat buah, menjaga kekerasan buah, memperlambat perubahan warna kulit, serta membantu mempertahankan kandungan vitamin C.
Temuan ini penting karena jeruk Tejakula merupakan salah satu komoditas hortikultura lokal Bali yang memiliki nilai ekonomi tinggi, namun rentan mengalami penurunan kualitas pascapanen. Distribusi buah segar yang memerlukan waktu cukup panjang sering menyebabkan buah kehilangan kadar air, menjadi lunak, dan kurang menarik bagi konsumen.
Jeruk Tejakula dan Tantangan Pascapanen
Jeruk Tejakula dikenal sebagai jeruk lokal khas Bali dengan cita rasa segar dan kandungan vitamin C yang tinggi. Namun, kualitas buah sangat dipengaruhi oleh penanganan setelah panen.
Selama penyimpanan, buah tetap melakukan proses respirasi dan transpirasi. Akibatnya, air di dalam buah berkurang, kulit berubah warna lebih cepat, tekstur menjadi lunak, dan kandungan nutrisi perlahan menurun.
Tim peneliti Universitas Udayana mencoba memanfaatkan edible coating sebagai solusi alami untuk memperpanjang umur simpan buah. Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dimakan dan diaplikasikan pada permukaan buah untuk mengurangi kehilangan air serta memperlambat pertukaran gas.
Dalam penelitian ini, bahan utama edible coating berasal dari pati ubi jalar kuning yang dicampur dengan CMC, gliserol, asam stearat, dan ekstrak lengkuas merah.
“Lapisan edible coating mampu membentuk penghalang yang memperlambat proses respirasi dan transpirasi buah,” tulis tim peneliti Universitas Udayana dalam publikasi mereka.
Pengujian Dilakukan Hingga Empat Minggu Penyimpanan
Penelitian menggunakan jeruk Tejakula yang dipanen dari Desa Penuktukan, Kecamatan Tejakula, Kabupaten Buleleng, Bali. Buah dipilih dengan tingkat kematangan seragam lalu disimpan pada suhu ruang.
Peneliti menguji empat perlakuan konsentrasi edible coating, yaitu:
- tanpa edible coating
- konsentrasi 1,5 persen
- konsentrasi 3 persen
- konsentrasi 4,5 persen
Buah kemudian diamati pada lima periode penyimpanan:
- hari ke-0
- 7 hari
- 14 hari
- 21 hari
- 28 hari
Berbagai parameter diuji selama penyimpanan, termasuk penyusutan berat buah, tingkat kekerasan, kadar air, perubahan warna kulit, total padatan terlarut, kandungan vitamin C, hingga uji kesukaan konsumen.
Konsentrasi 3 Persen Jadi Perlakuan Terbaik
Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating dengan konsentrasi 3 persen menjadi perlakuan paling efektif untuk menjaga kualitas jeruk Tejakula.
Pada penyimpanan satu minggu dengan edible coating 3 persen, peneliti menemukan tingkat penyusutan berat paling rendah dibanding perlakuan lainnya.
Sebaliknya, jeruk tanpa edible coating mengalami kerusakan lebih cepat. Setelah empat minggu penyimpanan, buah tanpa lapisan pelindung mengalami penyusutan berat hingga 18,82 persen.
Sementara itu, penggunaan edible coating 3 persen mampu menekan penyusutan berat menjadi sekitar 13,42 persen pada periode penyimpanan yang sama.
Selain itu, tekstur buah juga lebih terjaga. Jeruk dengan edible coating 3 persen memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi dibanding buah tanpa pelapis.
Perubahan warna kulit buah pun berlangsung lebih lambat. Buah tanpa coating berubah menjadi oranye tua lebih cepat, sedangkan buah berlapis edible coating tetap mempertahankan warna lebih stabil selama penyimpanan.
Vitamin C Lebih Stabil Selama Penyimpanan
Salah satu temuan penting penelitian ini adalah kemampuan edible coating mempertahankan kandungan vitamin C buah.
Kandungan vitamin C tertinggi ditemukan pada perlakuan penyimpanan dua minggu dengan edible coating 1,5 persen, yaitu mencapai 53,39 mg per 100 gram.
Menurut peneliti, lapisan coating membantu mengurangi penetrasi oksigen ke dalam jaringan buah sehingga proses oksidasi vitamin C dapat diperlambat.
Meski demikian, perlakuan 3 persen tetap dianggap paling optimal secara keseluruhan karena mampu menyeimbangkan perlindungan fisik buah dan stabilitas mutu selama penyimpanan.
Menariknya, uji organoleptik menunjukkan bahwa edible coating tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap rasa, tekstur, maupun tingkat kesukaan konsumen. Artinya, lapisan pelindung ini tidak mengubah cita rasa alami jeruk Tejakula.
Potensi untuk Distribusi Buah Lokal Indonesia
Penelitian ini membuka peluang besar bagi pengembangan teknologi pascapanen berbasis bahan alami di Indonesia.
Edible coating berbahan pati ubi jalar dinilai lebih ramah lingkungan dibanding kemasan sintetis karena bersifat biodegradable dan aman dikonsumsi.
Teknologi ini juga berpotensi membantu petani dan distributor mengurangi kerugian akibat kerusakan buah selama distribusi.
Bagi Bali, hasil penelitian ini dapat mendukung upaya mengembalikan kejayaan jeruk Tejakula yang sebelumnya sempat terdampak penyakit CVPD.
Selain itu, penggunaan bahan lokal seperti ubi jalar kuning memberi nilai tambah bagi komoditas pertanian domestik dan mendukung pengembangan kemasan pangan berkelanjutan.
Tim peneliti merekomendasikan penelitian lanjutan untuk menguji efektivitas edible coating pada skala industri, penyimpanan suhu berbeda, serta penambahan analisis mikrobiologi dan antioksidan.
Profil Penulis
Tiara Auliya Putri merupakan peneliti dari Program Studi Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Udayana, dengan fokus penelitian pada teknologi pascapanen dan kualitas buah hortikultura.
Dr. Ir. I Nyoman Rai adalah dosen dan peneliti di Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang memiliki keahlian di bidang hortikultura, fisiologi tanaman, dan pengembangan buah tropis lokal Bali.
Anak Agung Gede Sugiarta merupakan akademisi dari Program Studi Agroekoteknologi Universitas Udayana yang meneliti teknologi pertanian dan pengelolaan kualitas hasil hortikultura.
Sumber Penelitian
Putri, T. A., Rai, I. N., & Sugiarta, A. A. G. (2026). Physicochemical Study of Tejakula Tangerinet Fruit (Citrus Reticulata cv. Tejakula) on the Difference in Edible Coating Concentration to Shelf Life. Formosa Journal of Science and Technology (FJST), Vol. 5 No. 5, 1251–1264.
0 Komentar