.png) |
| Illustration by Ai |
Es Krim Kopi Robusta Kotamobagu Disukai Panelis, Aroma dan Warna Jadi Nilai Unggul
Es krim berbahan ekstrak kopi Robusta asal Kotamobagu terbukti memiliki kualitas sensorik yang disukai konsumen. Temuan ini dipublikasikan oleh tim peneliti dari Sam Ratulangi University melalui penelitian yang dilakukan pada 2026 dalam jurnal ilmiah Jurnal Multidisiplin Madani (MUDIMA). Penelitian dipimpin oleh F.S. Ratulangi bersama N.G. Kauntu, D.B.J. Rumondor, E.H.B. Sondakh, dan J.E.M. Soputan. Hasil riset menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kopi Robusta hingga konsentrasi 20 persen mampu meningkatkan aroma, rasa, dan warna es krim tanpa merusak teksturnya.
Penelitian ini menjadi menarik karena menggabungkan dua produk yang sangat populer di masyarakat Indonesia, yaitu kopi dan es krim. Di sisi lain, kopi Robusta dari wilayah Kotamobagu dan Bolaang Mongondow Timur, Sulawesi Utara, dikenal memiliki karakter aroma dan rasa yang khas. Potensi tersebut dinilai belum banyak dimanfaatkan dalam inovasi produk pangan modern.
Kopi sendiri merupakan salah satu komoditas perkebunan penting di Indonesia. Daerah Modayag di Bolaang Mongondow Timur dikenal sebagai sentra produksi kopi Robusta dengan lahan perkebunan yang luas. Kopi Robusta memiliki kandungan kafein lebih tinggi dibanding Arabika sehingga menghasilkan cita rasa pahit yang lebih kuat dan aroma khas yang mudah dikenali konsumen.
Tim peneliti kemudian mencoba memanfaatkan karakteristik tersebut dalam produk es krim. Mereka menilai apakah penambahan ekstrak kopi Robusta dapat meningkatkan kualitas sensorik produk, terutama dari sisi aroma, rasa, warna, dan tekstur.
Penelitian dilakukan menggunakan lima perlakuan berbeda. Perlakuan pertama tidak menggunakan ekstrak kopi, sedangkan perlakuan berikutnya menggunakan ekstrak kopi Robusta sebanyak 5 persen, 10 persen, 15 persen, hingga 20 persen. Sebanyak 30 panelis dilibatkan untuk memberikan penilaian terhadap produk es krim yang dihasilkan.
Pembuatan ekstrak kopi dilakukan dengan menyeduh bubuk kopi Robusta menggunakan air panas bersuhu sekitar 92 derajat Celsius, kemudian disaring hingga menghasilkan ekstrak kopi murni. Ekstrak tersebut dicampurkan ke dalam adonan es krim berbahan susu UHT, gula, whipped cream, susu bubuk full cream, kuning telur, dan agar-agar.
Setelah melalui proses pendinginan dan pembekuan, panelis diminta memberikan penilaian menggunakan skala kesukaan terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur es krim.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma menjadi salah satu aspek yang paling meningkat setelah penambahan ekstrak kopi Robusta. Semakin tinggi konsentrasi kopi yang ditambahkan, semakin tinggi pula tingkat kesukaan panelis terhadap aroma es krim.
Pada perlakuan tanpa kopi, skor aroma hanya mencapai 3,40 atau berada pada kategori “cukup suka”. Sementara itu, pada penambahan ekstrak kopi 20 persen, skor aroma meningkat menjadi 4,00 atau masuk kategori “suka”.
Peneliti menjelaskan bahwa senyawa volatil pada kopi Robusta berperan besar dalam membentuk aroma khas yang kuat dan menarik. Aroma tersebut tetap bertahan meski dicampurkan ke dalam produk es krim.
Dari sisi rasa, perlakuan terbaik ditemukan pada penambahan ekstrak kopi 15 persen dengan skor 4,30. Namun ketika konsentrasi kopi dinaikkan menjadi 20 persen, tingkat kesukaan panelis sedikit menurun menjadi 3,73. Hal ini menunjukkan bahwa rasa kopi yang terlalu kuat dapat mengurangi keseimbangan cita rasa manis pada es krim.
Menurut peneliti, kandungan kafein dan asam klorogenat dalam kopi Robusta memengaruhi rasa akhir produk. Kafein memberikan sensasi pahit khas kopi, sedangkan asam klorogenat berkontribusi pada rasa asam dan sedikit sepat.
Warna es krim juga mendapat penilaian lebih baik seiring meningkatnya konsentrasi kopi. Panelis menilai warna cokelat alami dari ekstrak kopi memberikan kesan lebih menarik dan premium dibanding es krim tanpa kopi.
Skor warna tertinggi tercatat pada perlakuan 20 persen ekstrak kopi dengan nilai 4,03. Peneliti menyebut warna alami kopi memberikan identitas visual yang kuat tanpa perlu tambahan pewarna buatan.
Sementara itu, tekstur es krim tidak mengalami perubahan signifikan pada seluruh perlakuan. Skor tekstur berkisar antara 3,50 hingga 3,56. Artinya, penambahan ekstrak kopi tidak membuat es krim menjadi kasar atau kehilangan kelembutannya.
Peneliti menjelaskan bahwa penggunaan ekstrak kopi cair membantu menjaga tekstur es krim tetap lembut dan creamy. Berbeda dengan penggunaan bubuk kopi langsung, ekstrak kopi memiliki partikel lebih halus sehingga tidak mengganggu sensasi lembut saat dikonsumsi.
Hasil penelitian ini membuka peluang baru bagi pengembangan produk pangan berbasis kopi lokal Indonesia. Inovasi seperti es krim kopi Robusta dapat meningkatkan nilai tambah komoditas kopi sekaligus memperluas pasar produk olahan kopi di industri makanan dan minuman.
Selain itu, produk berbasis kopi lokal juga dapat menjadi strategi promosi daerah penghasil kopi seperti Kotamobagu dan Bolaang Mongondow Timur. Jika dikembangkan lebih lanjut, produk ini berpotensi mendukung sektor UMKM, industri kuliner, hingga pariwisata berbasis kopi.
F.S. Ratulangi dan tim peneliti dari Sam Ratulangi University menilai bahwa kopi Robusta lokal memiliki karakteristik kuat yang cocok dikembangkan menjadi berbagai produk inovatif. Mereka juga menyarankan penelitian lanjutan untuk mengkaji kualitas kimia dan fisik es krim kopi agar dapat diproduksi secara lebih luas di industri pangan.
Profil Singkat Penulis
F.S. Ratulangi merupakan akademisi dari Fakultas Peternakan Sam Ratulangi University yang memiliki fokus penelitian pada teknologi pangan dan kualitas produk hasil ternak. Penelitian ini juga melibatkan N.G. Kauntu, D.B.J. Rumondor, E.H.B. Sondakh, dan J.E.M. Soputan dari universitas yang sama.
.png&description=Kualitas Sensorik Es Krim dengan Tambahan Ekstrak Kopi Robusta Kotamobagu){kind=link}
0 Komentar