Karagenan Tingkatkan Serat Nugget Bandeng, Tapi Rasa Terbaik Ada di Level 5 Persen
Penelitian yang dipublikasikan tahun 2026 di International Journal of Contemporary Sciences (IJCS) menunjukkan bahwa penambahan tepung karagenan dari Eucheuma spinosum mampu meningkatkan kualitas gizi nugget ikan bandeng (Chanos chanos), namun hanya pada kadar tertentu tetap disukai konsumen. Studi ini dilakukan oleh Tasir, Luthfiah, Rahmawati Saleh, Mursida, dan Sultan dari Program Studi Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, Sulawesi Selatan, selama Januari hingga April 2024. Hasilnya menegaskan bahwa formulasi dengan 5 persen karagenan menjadi titik paling seimbang antara nilai gizi dan penerimaan rasa.
Temuan ini penting bagi industri pangan dan perikanan Indonesia, terutama dalam upaya meningkatkan nilai tambah komoditas bandeng yang melimpah, sekaligus menjawab kebutuhan produk olahan yang sehat dan praktis.
Bandeng dan Inovasi Produk Olahan
Bandeng merupakan salah satu komoditas unggulan budidaya di Sulawesi Selatan. Ikan ini dikenal kaya protein dan asam lemak omega-3, namun konsumsi langsung sering terkendala oleh duri dan cara pengolahan yang kurang praktis.
Pengolahan menjadi nugget menawarkan solusi. Produk ini lebih mudah dikonsumsi, memiliki bentuk dan rasa yang familiar, serta berpotensi meningkatkan konsumsi ikan, khususnya di kalangan anak-anak.
Di sisi lain, industri pangan kini semakin memanfaatkan bahan tambahan fungsional seperti karagenan—polisakarida dari rumput laut merah Eucheuma spinosum. Karagenan berfungsi sebagai pengental, penstabil, sekaligus sumber serat pangan larut air.
Metode Penelitian Sederhana dan Terukur
Tim peneliti menggunakan pendekatan eksperimen laboratorium dengan rancangan acak lengkap. Nugget bandeng dibuat dalam empat variasi kadar karagenan:
- 0% (kontrol)
- 5%
- 10%
- 15%
Setiap perlakuan diuji dua kali.
Parameter yang dianalisis meliputi:
- Kadar protein
- Kadar air
- Kadar serat
Selain itu, uji organoleptik dilakukan oleh 10 panelis untuk menilai aroma, rasa, dan tekstur.
Data kemudian dianalisis menggunakan perangkat lunak statistik untuk melihat perbedaan antar perlakuan.
Temuan Utama: Serat Naik, Tapi Rasa Harus Dijaga
Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan signifikan pada kualitas kimia dan sensorik nugget.
1. Kadar serat meningkat tajam
- Kontrol: 0,46%
- Karagenan 15%: 10,13%
Ini membuktikan karagenan efektif sebagai sumber serat dalam produk olahan ikan.
2. Kadar air menurun
- Kontrol: 72,26%
- Karagenan 15%: 67,00%
Namun, penurunan ini tidak signifikan secara statistik.
3. Kadar protein menurun pada kadar tinggi
- Tertinggi pada kontrol: 5,29%
- Menurun pada 10% dan 15%
Hal ini disebabkan oleh efek pengenceran karena penambahan bahan non-protein.
4. Penerimaan rasa terbaik pada 5%
- Skor tertinggi untuk aroma, rasa, dan tekstur
- Kadar 15% cenderung kurang disukai
Panelis menilai tekstur menjadi lebih keras dan rasa kurang enak pada kadar tinggi.
Mengapa 5 Persen Jadi Pilihan Terbaik
Formulasi dengan 5% karagenan menunjukkan keseimbangan paling optimal:
- Kandungan serat meningkat
- Protein masih relatif terjaga
- Rasa, aroma, dan tekstur paling disukai
Tim peneliti dari Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan menyimpulkan bahwa peningkatan nilai gizi tidak selalu sejalan dengan peningkatan penerimaan konsumen.
“Penambahan karagenan 5 persen memberikan keseimbangan terbaik antara peningkatan serat dan kualitas organoleptik,” tulis para penulis dalam publikasi tersebut.
Dampak bagi Industri dan Masyarakat
Penelitian ini memberikan sejumlah implikasi penting:
Bagi industri pangan:
- Memberikan formulasi praktis untuk nugget sehat
- Membantu pengembangan produk tinggi serat
Bagi sektor perikanan:
- Meningkatkan nilai tambah bandeng lokal
- Mendorong diversifikasi produk olahan
Bagi UMKM:
- Menjadi acuan produksi nugget skala kecil hingga menengah
- Memanfaatkan bahan baku lokal (ikan dan rumput laut)
Bagi kesehatan masyarakat:
- Menambah asupan serat dari produk populer
- Mendorong konsumsi ikan dalam bentuk yang lebih menarik
Di daerah seperti Pangkep, yang kaya akan bandeng dan rumput laut, kombinasi ini membuka peluang ekonomi berbasis sumber daya lokal.
Perspektif Ilmiah
Penelitian ini juga memperkuat pemahaman bahwa bahan hidrokoid seperti karagenan berperan besar dalam membentuk tekstur dan stabilitas produk pangan. Namun, penggunaannya harus tepat.
Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat membuat produk terlalu padat, mengurangi juiciness, dan bahkan memunculkan rasa khas rumput laut yang tidak disukai.
Profil Penulis
- Tasir, S.Pi., M.Si. – Dosen dan peneliti bidang pengolahan hasil perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
- Luthfiah, S.TP. – Akademisi teknologi pertanian, fokus pengolahan pangan
- Rahmawati Saleh, S.TP., M.Si. – Peneliti bidang ilmu pangan dan pengembangan produk
- Mursida, S.Pi., M.Si. – Ahli pengolahan dan pengawetan hasil perikanan
- Sultan, S.TP., M.Si. – Akademisi kimia pangan dan analisis kualitas
Seluruh penulis berafiliasi dengan Departemen Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, Sulawesi Selatan.
){kind=link}
0 Komentar