Telur bebek banyak dikonsumsi sebagai sumber protein hewani dan memiliki kandungan nutrisi seperti protein, lemak, vitamin, serta mineral. Namun, telur dapat terkontaminasi mikroorganisme selama proses produksi, pengangkutan, penyimpanan, hingga penjualan di pasar.
Salah satu bakteri yang menjadi perhatian adalah Salmonella sp., yaitu bakteri penyebab penyakit bawaan makanan. Kontaminasi dapat terjadi melalui lingkungan, permukaan peralatan, air, hewan, maupun tangan manusia. Cangkang telur dan lapisan pelindung alaminya memang berfungsi sebagai penghalang masuknya mikroorganisme, tetapi perlindungan tersebut dapat berkurang ketika cangkang mengalami kerusakan atau retak.
Penelitian Virliana Mertasari dan rekan-rekannya secara khusus membandingkan telur dengan tiga kondisi cangkang, yaitu bersih, kotor, dan retak. Sebanyak sembilan telur dari masing-masing kondisi dikumpulkan dari sembilan pedagang di Pasar Segiri. Dengan demikian, total sampel yang diperiksa mencapai 27 telur bebek.
Satu telur positif Salmonella
Hasil pemeriksaan menemukan Salmonella sp. pada satu dari 27 sampel atau 3,7 persen. Sampel positif tersebut berasal dari kelompok telur dengan cangkang retak.
Sementara itu, seluruh sembilan telur dengan cangkang bersih dan seluruh sembilan telur dengan cangkang kotor menunjukkan hasil negatif terhadap Salmonella sp. Secara keseluruhan, 26 sampel atau 96,3 persen tidak menunjukkan keberadaan bakteri tersebut dalam pemeriksaan.
Peneliti menjelaskan bahwa keretakan cangkang dapat mengurangi fungsi cangkang sebagai penghalang fisik. Kondisi tersebut secara teoritis dapat memberikan kesempatan lebih besar bagi mikroorganisme dari lingkungan untuk mencapai bagian dalam telur.
Namun, temuan satu sampel positif tidak dapat digunakan untuk menyimpulkan bahwa telur bercangkang retak secara statistik terbukti memiliki risiko Salmonella lebih tinggi. Penelitian ini bersifat deskriptif, hanya melibatkan sembilan sampel untuk setiap kategori cangkang, dan tidak menggunakan uji statistik untuk menguji hubungan antara kondisi cangkang dan keberadaan Salmonella.
Tujuh sampel melampaui batas mikroba
Selain mencari Salmonella, para peneliti mengukur Total Plate Count (TPC), yaitu metode untuk mengetahui jumlah keseluruhan mikroorganisme hidup yang dapat tumbuh dalam kondisi pengujian laboratorium.
Hasilnya menunjukkan variasi jumlah mikroba yang cukup besar. Nilai TPC tertinggi yang masih dapat dihitung ditemukan pada kelompok telur dengan cangkang bersih, yaitu 2,22 × 10⁶ CFU/g. Pada kelompok telur retak, nilai tertinggi yang dapat dihitung mencapai 7,0 × 10⁵ CFU/g, sedangkan kelompok telur kotor mencapai 3,0 × 10⁵ CFU/g. Beberapa sampel pada kelompok telur kotor dan retak bahkan menghasilkan kategori “Too Many To Count” atau TMTC karena jumlah koloni melebihi rentang penghitungan yang dapat diandalkan.
Jika dibandingkan dengan batas 1 × 10⁴ CFU/g yang digunakan berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019, sebanyak tujuh dari 27 sampel atau 25,9 persen tidak memenuhi standar.
Rinciannya adalah satu dari sembilan telur bersih, dua dari sembilan telur kotor, dan empat dari sembilan telur retak tidak memenuhi batas tersebut. Sebanyak 20 sampel atau 74,1 persen masih memenuhi standar yang digunakan dalam penelitian.
Temuan tersebut menunjukkan bahwa penampilan cangkang tidak selalu mencerminkan jumlah mikroba di dalam telur. Bahkan telur yang terlihat bersih dapat memiliki jumlah mikroba tinggi akibat kontaminasi yang terjadi selama produksi, transportasi, penyimpanan, atau penanganan.
Kondisi cangkang bukan satu-satunya faktor
Virliana Mertasari, Supri Hartini, Tiara Dini Harlita, dan Lamri menekankan bahwa kondisi cangkang perlu dipahami bersama faktor lain. Dalam penelitian ini, faktor seperti lama penyimpanan, suhu penyimpanan, sumber telur, praktik penanganan, dan kondisi sanitasi lingkungan belum diukur secara kuantitatif.
Pengamatan di lokasi penelitian menemukan kondisi seperti kelembapan, genangan air, penyimpanan terbuka, dan paparan telur terhadap permukaan sekitar. Namun, karena faktor-faktor tersebut tidak diukur menggunakan instrumen observasi terstruktur dan tidak dianalisis secara statistik, peneliti menempatkannya sebagai kemungkinan faktor penjelas, bukan sebagai variabel penelitian.
Peneliti juga membedakan fungsi TPC dan pemeriksaan Salmonella. TPC menggambarkan jumlah mikroorganisme hidup yang terdeteksi dalam kondisi pengujian, sedangkan pemeriksaan Salmonella secara khusus menunjukkan ada atau tidaknya bakteri patogen tersebut. Karena itu, jumlah TPC yang tinggi tidak otomatis berarti sampel mengandung Salmonella, begitu pula TPC yang rendah tidak dapat digunakan untuk memastikan Salmonella tidak ada.
Penting bagi konsumen dan pedagang
Hasil penelitian ini memberikan gambaran bahwa keamanan telur tidak cukup dinilai hanya dari tampilan cangkang. Konsumen tetap perlu menangani telur secara higienis, menyimpannya dengan baik, serta menghindari konsumsi telur mentah atau kurang matang.
Bagi penelitian berikutnya, Mertasari dan rekan-rekannya merekomendasikan jumlah sampel dan pedagang yang lebih besar. Penelitian selanjutnya juga dapat mengukur tingkat keretakan dan tingkat kekotoran cangkang secara lebih objektif, lama dan suhu penyimpanan, asal telur, praktik penanganan, serta sanitasi tempat penjualan. Pemeriksaan juga dapat diperluas pada bakteri lain seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
Para peneliti menyimpulkan bahwa dari 27 telur bebek yang diperiksa di Pasar Segiri Samarinda, satu sampel positif Salmonella sp., sementara tujuh sampel memiliki jumlah mikroba di atas batas yang digunakan dalam penelitian. Namun, penelitian ini tidak membuktikan adanya hubungan statistik antara kondisi cangkang dan tingkat kontaminasi karena desain penelitian bersifat deskriptif tanpa analisis inferensial.
Profil Penulis
- Virliana Mertasari — Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur.
- Supri Hartini — Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur; penulis korespondensi.
- Tiara Dini Harlita — Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur.
- Lamri — Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur.
Artikel sumber tidak mencantumkan gelar akademik maupun bidang keahlian spesifik masing-masing penulis, sehingga informasi tersebut tidak ditambahkan.
.jpg)
0 Komentar