Substitusi 50 Persen Daun Kelor dalam Saus Pesto Hasilkan Cita Rasa dan Aroma Terbaik

Tim Editor Rabu, Oktober 07, 2026

Ilustrasi by AI 
FORMOSA NEWS

Substitusi parsial daun kelor (Moringa oleifera Lam.) sebanyak 50 persen untuk menggantikan daun basil Genovese (Ocimum basilicum L.) berhasil menghasilkan saus pesto dengan tingkat penerimaan sensori tertinggi. Penelitian yang dipublikasikan pada September 2026 oleh Taufik Rahman dan Yanti Nirmala dari Universitas Asa Indonesia mengungkapkan bahwa formulasi seimbang 50:50 antara kelor dan basil mampu menjaga identitas rasa tradisional pesto sekaligus memanfaatkan potensi nutrisi bahan pangan lokal.

Inovasi Kuliner dan Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal

Saus pesto merupakan produk kuliner khas Italia yang secara tradisional menggunakan daun basil Genovese sebagai komponen utama. Daun basil memberikan warna hijau yang khas, aroma herbal yang kuat, serta cita rasa spesifik yang dibentuk oleh senyawa volatil dan fenolik. Dalam industri kuliner modern, pengembangan produk berbasis bahan lokal menjadi strategi penting untuk mendukung diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai tambah produk.

Daun kelor dikenal sebagai bahan pangan fungsional yang kaya akan protein, mineral, vitamin, serta senyawa antioksidan. Namun, penggunaan kelor dalam konsentrasi tinggi sering kali memberikan rasa pahit serta aroma langu yang dapat menurunkan minat konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini berfokus pada pencarian titik keseimbangan formulasi agar keunggulan nutrisi kelor dapat terintegrasi tanpa merusak profil sensori khas saus pesto.

Metodologi Pengujian Sensori Organoleptik

Penelitian eksperimental yang dilakukan oleh Taufik Rahman dan Yanti Nirmala di Universitas Asa Indonesia menguji tiga tingkat substitusi daun kelor terhadap basil, yaitu 25 persen (Formulasi A), 50 persen (Formulasi B), dan 75 persen (Formulasi C). Total fraksi herbal dijaga konstan sebesar 20 gram untuk setiap resep, sementara bahan pendukung lainnya seperti kacang pinus, bawang putih, keju Parmesan, garam, dan minyak zaitun dibuat seragam.

Proses pembuatan diawali dengan pembersihan daun kelor dan basil. Daun kelor menjalani proses blanching (perebusan singkat) selama 2–3 menit yang langsung disusul dengan perendaman dalam air es guna menstabilkan warna serta meminimalkan rasa pahit. Pengujian sensori melibatkan 125 panelis yang terdiri dari mahasiswa, asisten dosen, dosen, dan staf hotel. Evaluasi dilakukan menggunakan uji hedonik skala lima tingkat (1 = sangat tidak suka hingga 5 = sangat suka) yang mencakup empat atribut utama: warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Temuan Utama: Formulasi 50 Persen Unggul di Seluruh Atribut

Hasil evaluasi organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kebiasaan panelis terhadap saus pesto berbasis kelor tidak bersifat linear:

  • Rata-Rata Penerimaan Keseluruhan: Formulasi B (substitusi 50%) meraih skor rata-rata tertinggi sebesar 4,07 (kategori "suka"), mengungguli Formulasi A (substitusi 25%) dengan skor 3,91 dan Formulasi C (substitusi 75%) dengan skor 3,40.
  • Warna (Skor 4,20): Formulasi B memperoleh nilai tertinggi untuk atribut warna, di mana 52,8 persen panelis memberikan nilai 5 (sangat suka) karena menghasilkan warna hijau yang serasi.
  • Tekstur (Skor 4,02): Tekstur Formulasi B dinilai paling pas (46,4% panelis sangat suka), sedangkan Formulasi C (skor 3,34) mengalami penurunan penerimaan akibat tekstur kelor yang terlalu dominan.
  • Aroma (Skor 4,02): Perpaduan 50 persen kelor dan 50 persen basil berhasil mempertahankan aroma herbal khas pesto tanpa tertutupi oleh aroma khas kelor.
  • Rasa (Skor 4,04): Formulasi B menyajikan rasa paling seimbang antara gurihnya keju, kacang, minyak zaitun, serta herbal. Sebaliknya, Formulasi C memiliki skor rasa terendah (3,36) karena munculnya rasa pahit dari konsentrasi kelor yang tinggi.

Implikasi Sektor Industri Kuliner dan Perhotelan

Hasil riset dari Universitas Asa Indonesia ini memberikan panduan praktis bagi pelaku bisnis kuliner, restoran, katering, dan sektor perhotelan (hospitality). Pesto berbasis kelor dengan tingkat substitusi 50 persen dapat diaplikasikan secara luas sebagai saus pasta, olesan roti, hidangan pembuka (canapé), maupun saus salad.

"Substitusi parsial sebesar 50 persen membuktikan bahwa bahan pangan lokal seperti daun kelor dapat diintegrasikan ke dalam hidangan internasional tanpa menghilangkan identitas cita rasa aslinya," papar Taufik Rahman dan Yanti Nirmala dalam laporan penelitian mereka. Kendati demikian, tim peneliti merekomendasikan adanya analisis fisikokimia, kandungan aktif antioksidan, uji keselamatan mikrobiologi, serta daya simpan sebelum produk ini dipasarkan secara komersial.

Profil Penulis

  • Taufik Rahman, S.Par., M.Par. – Dosen dan Peneliti di Universitas Asa Indonesia. Berkeahlian dalam bidang seni kuliner (culinary arts), pengembangan produk makanan, dan manajemen perhotelan.
  • Yanti Nirmala, S.T.P., M.Si. – Dosen dan Peneliti di Universitas Asa Indonesia. Pakar dalam bidang teknologi pangan, evaluasi sensori organoleptik, dan pemanfaatan bahan pangan fungsional lokal.

Sumber Penelitian

 


Tim Editor

Diposting oleh Tim Editor

Posting Komentar

0 Komentar