Penelitian ini ditulis oleh Theodosia Angela Aurelia, Tiara Dini Harlita, Dwi Setiyo Prihandono, dan Aminah Toaha dari Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur. Hasilnya dipublikasikan pada 2026 dalam Formosa Journal of Multidisciplinary Research (FJMR), Volume 5, Nomor 10, halaman 3267–3278. Penelitian ini memberikan gambaran mengenai kondisi kebersihan peralatan makan sekaligus jenis bakteri yang berhasil ditemukan melalui pemeriksaan laboratorium.
Temuan tersebut penting karena piring, gelas, sendok, dan garpu bersentuhan langsung dengan makanan atau mulut konsumen. Peralatan yang terlihat bersih belum tentu bebas dari mikroorganisme. Bakteri masih dapat ditemukan apabila proses pencucian, pembilasan, pengeringan, atau penyimpanan belum dilakukan dengan benar.
Sebagian Besar Warung Memiliki Sanitasi Baik, tetapi Bakteri Tetap Ditemukan
Kebersihan peralatan makan merupakan salah satu bagian penting dalam menjaga keamanan pangan. Kontaminasi mikroba dapat terjadi selama proses penyiapan, penyajian, hingga konsumsi makanan. Peralatan yang tidak dibersihkan dan disimpan dengan baik berpotensi menjadi perantara perpindahan mikroorganisme.
Dalam penelitian ini, para peneliti mengamati kondisi higiene dan sanitasi di 12 warung makan menggunakan daftar pemeriksaan yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2023. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa 11 warung atau 91,7 persen masuk kategori higiene dan sanitasi baik. Satu warung lainnya atau 8,3 persen masuk kategori kurang baik.
Meskipun hasil pengamatan secara umum tergolong baik, pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa seluruh sampel peralatan makan mengandung pertumbuhan bakteri. Sebanyak 48 sampel yang terdiri atas piring, gelas, sendok, dan garpu menunjukkan hasil positif dalam pemeriksaan kultur bakteri.
Perbedaan antara hasil pengamatan sanitasi dan pemeriksaan laboratorium menjadi salah satu temuan utama penelitian ini. Penilaian visual terhadap kebersihan warung dapat memberikan gambaran tentang praktik penanganan peralatan, tetapi tidak cukup untuk memastikan apakah permukaan peralatan makan bebas dari bakteri.
Namun, temuan tersebut tidak berarti bahwa seluruh peralatan yang diperiksa pasti membahayakan konsumen. Penelitian ini tidak mengukur jumlah bakteri pada setiap sampel dan tidak melakukan pengujian konfirmasi untuk memastikan keberadaan patogen tertentu. Karena itu, tingkat risiko kesehatan yang sebenarnya belum dapat ditentukan berdasarkan hasil penelitian ini saja.
Tiga Kelompok Bakteri Ditemukan pada Sampel Peralatan Makan
Untuk mengetahui karakteristik bakteri yang tumbuh pada peralatan makan, para peneliti melakukan pemeriksaan kultur, pewarnaan Gram, dan sejumlah uji biokimia. Pemeriksaan tersebut membantu mengelompokkan bakteri berdasarkan karakteristik pertumbuhan dan reaksi biologisnya.
Hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa seluruh isolat yang diperoleh merupakan bakteri berbentuk batang Gram-negatif. Berdasarkan pola hasil uji biokimia, para peneliti mengidentifikasi tiga kelompok bakteri secara presumtif.
Berikut rincian hasil identifikasi terhadap 48 isolat:
- 22 isolat (45,8 persen) diidentifikasi sebagai Citrobacter sp. Kelompok ini merupakan jenis yang paling banyak ditemukan dalam pemeriksaan.
- 15 isolat (31,3 persen) diidentifikasi sebagai Citrobacter freundii. Identifikasi ini didasarkan pada karakteristik kultur dan hasil pengujian biokimia.
- 11 isolat (22,9 persen) diidentifikasi sebagai Enterobacter sp. Kelompok ini juga ditemukan pada sampel peralatan makan yang diperiksa.
Istilah “sp.” digunakan ketika bakteri telah diidentifikasi hingga tingkat genus, tetapi spesiesnya belum dipastikan. Sementara itu, identifikasi Citrobacter freundii dalam penelitian ini bersifat presumtif, yaitu berdasarkan karakteristik pemeriksaan konvensional dan belum dikonfirmasi menggunakan metode identifikasi yang lebih spesifik.
Bakteri dari kelompok Citrobacter dan Enterobacter dapat ditemukan di lingkungan. Beberapa anggota kelompok tersebut juga dikenal sebagai patogen oportunistik, yakni mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi dalam kondisi tertentu. Meski demikian, keberadaan bakteri dari kelompok ini pada peralatan makan tidak dengan sendirinya membuktikan bahwa konsumen akan mengalami penyakit.
Penilaian risiko memerlukan informasi tambahan, termasuk kepastian identitas bakteri, jumlah mikroorganisme, karakteristik patogeniknya, dan kemungkinan perpindahannya ke makanan atau manusia.
Praktik Pencucian dan Penyimpanan Masih Perlu Diperhatikan
Selain memeriksa bakteri, penelitian ini mengamati sejumlah praktik penanganan peralatan makan di warung. Hasilnya menunjukkan bahwa beberapa aspek masih perlu diperbaiki, terutama pada tahap sanitasi, pengeringan, dan penyimpanan setelah pencucian.
Sebanyak delapan warung atau 66,7 persen tidak menggunakan air panas untuk sanitasi peralatan makan. Empat warung atau 33,3 persen masih menggunakan kain lap untuk mengeringkan peralatan. Sementara itu, tiga warung atau 25 persen menyimpan peralatan makan dalam wadah yang tidak tertutup.
Penggunaan kain lap secara berulang dapat menjadi salah satu peluang terjadinya kontaminasi ulang apabila kain tidak dijaga kebersihannya. Begitu pula dengan penyimpanan peralatan dalam keadaan terbuka, yang dapat meningkatkan kemungkinan paparan debu atau kontak dengan sumber kontaminasi dari lingkungan.
Meski demikian, penelitian ini tidak menguji sumber kontaminasi secara langsung. Oleh sebab itu, praktik-praktik tersebut tidak dapat dinyatakan sebagai penyebab pasti pertumbuhan bakteri yang ditemukan pada seluruh sampel.
Para peneliti menyarankan agar pengelola warung memperkuat kebersihan pada setiap tahap penanganan peralatan makan, mulai dari pencucian hingga penyimpanan. Penggunaan deterjen, pembilasan yang memadai, pengeringan di tempat bersih, serta penyimpanan dalam wadah terlindungi merupakan bagian penting dari upaya mengurangi risiko kontaminasi ulang.
Pemeriksaan mikrobiologi secara berkala juga dapat melengkapi inspeksi higiene dan sanitasi yang dilakukan oleh otoritas kesehatan. Dengan demikian, penilaian keamanan pangan tidak hanya mengandalkan kondisi yang terlihat, tetapi juga mempertimbangkan hasil pemeriksaan laboratorium.
Implikasi bagi Keamanan Pangan dan Kesehatan Masyarakat
Hasil penelitian ini memperlihatkan pentingnya membedakan antara kondisi sanitasi yang tampak baik dan status mikrobiologis peralatan makan. Keduanya memberikan informasi yang berbeda dan perlu dipertimbangkan bersama dalam upaya menjaga keamanan pangan.
Bagi pelaku usaha kuliner, temuan ini menjadi pengingat untuk tidak berhenti pada pencucian yang membuat peralatan tampak bersih. Proses pengeringan dan penyimpanan juga perlu diperhatikan agar peralatan tidak kembali terkontaminasi sebelum digunakan untuk menyajikan makanan.
Bagi masyarakat, kebersihan tempat makan tetap menjadi pertimbangan penting ketika memilih tempat membeli makanan. Namun, keberadaan bakteri yang terdeteksi melalui pemeriksaan laboratorium tidak dapat dinilai hanya dari penampilan warung atau peralatannya.
Bagi pemerintah dan petugas kesehatan lingkungan, hasil penelitian ini dapat menjadi informasi pendukung untuk memperkuat edukasi dan pemeriksaan sanitasi warung makan. Penelitian lanjutan dengan pengukuran jumlah bakteri, pengujian patogen tertentu, serta pemeriksaan air pencuci, kain lap, rak penyimpanan, dan tangan penjamah makanan dapat membantu mengidentifikasi sumber kontaminasi secara lebih jelas.
Penelitian ini memiliki keterbatasan karena hanya melibatkan 12 warung pada satu ruas jalan di Samarinda. Identifikasi bakteri juga menggunakan metode kultur dan uji biokimia konvensional, tanpa konfirmasi melalui metode molekuler atau sistem identifikasi otomatis. Selain itu, tidak dilakukan penghitungan jumlah mikroba pada sampel.
Karena itu, hasil penelitian tidak dapat digunakan untuk menyimpulkan tingkat kontaminasi seluruh warung makan di Samarinda ataupun memastikan kepatuhan terhadap batas numerik mikrobiologi yang berlaku. Penelitian ini terutama memberikan bukti bahwa bakteri dapat ditemukan pada seluruh peralatan makan yang diperiksa dan bahwa pengamatan sanitasi perlu dilengkapi dengan pemeriksaan mikrobiologi.
Profil Penulis
Penelitian ini ditulis oleh empat peneliti dari Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Kalimantan Timur:
- Theodosia Angela Aurelia — penulis penelitian; afiliasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur.
- Tiara Dini Harlita — penulis korespondensi; afiliasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur.
- Dwi Setiyo Prihandono — penulis penelitian; afiliasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur.
- Aminah Toaha — penulis penelitian; afiliasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Kalimantan Timur.
Artikel jurnal yang menjadi sumber berita ini tidak mencantumkan gelar akademik atau uraian bidang keahlian individual para penulis dalam informasi yang tersedia. Oleh karena itu, informasi tersebut tidak ditambahkan untuk menghindari pencantuman data biografis yang belum terverifikasi.
Sumber Penelitian
Judul artikel: Identification of Bacteria on Food Utensils at Food Stalls along H.A.M.M. Rifaddin Street, Samarinda City
Penulis: Theodosia Angela Aurelia, Tiara Dini Harlita, Dwi Setiyo Prihandono, dan Aminah Toaha.
Afiliasi: Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Kalimantan Timur.
Jurnal: Formosa Journal of Multidisciplinary Research (FJMR), Volume 5, Nomor 10, 2026, halaman 3267–3278.
DOI: https://doi.org/10.55927/fjmr.v5i10.214
Tautan jurnal: https://journalfjmr.my.id/index.php/fjmr
.jpg)
0 Komentar