Penelitian tersebut mengkaji menu Indonesian Culinary Heritage di Restaurant D, sebuah restoran hotel bintang tiga di Kuta, Bali. Fokusnya bukan hanya pada seberapa banyak sebuah menu dipesan, tetapi juga seberapa besar keuntungan yang dihasilkan serta bagaimana menu tersebut mendukung keberlanjutan operasional restoran.
Topik ini penting karena pertumbuhan pariwisata Bali membuat restoran hotel menghadapi dua kebutuhan sekaligus. Restoran harus memberikan pengalaman makan yang berkualitas kepada wisatawan, tetapi juga memiliki peluang untuk memperkenalkan identitas kuliner lokal. Kuliner tradisional membawa nilai budaya, sejarah, dan tradisi yang dapat memperkaya pengalaman wisatawan. Namun, mempertahankan keaslian makanan tradisional juga perlu berjalan seiring dengan kinerja bisnis agar dapat bertahan dalam jangka panjang. 1059-1066
Menggabungkan Data Penjualan dan Analisis Strategis
Yudana dan rekan-rekannya menggunakan pendekatan mixed methods dengan desain studi kasus deskriptif. Data kuantitatif berasal dari catatan penjualan menu selama 12 bulan, termasuk harga jual, biaya makanan, margin kontribusi, dan volume penjualan. Sementara itu, data kualitatif diperoleh melalui observasi langsung, kunjungan lapangan, serta wawancara semi-terstruktur dengan manajer restoran, executive chef, dan staf makanan dan minuman. 1059-1066
Sebanyak 92 menu di Restaurant D dianalisis. Menu tersebut terlebih dahulu dikelompokkan menjadi menu Indonesia atau Nusantara dan menu non-Indonesia. Selanjutnya, pendekatan Menu Engineering digunakan untuk melihat popularitas dan profitabilitas setiap menu.
Metode tersebut mengelompokkan menu ke dalam empat kategori, yaitu Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog. Kategori tersebut membantu pengelola restoran menentukan menu yang perlu dipertahankan, diperbaiki, dipromosikan, atau dievaluasi kembali. 1059-1066
Ayam Betutu Menjadi Salah Satu Menu dengan Penjualan Tertinggi
Hasil penelitian menunjukkan terdapat 30 menu kategori Star, 43 Plowhorse, 13 Puzzle, dan 6 Dog dari 92 menu yang dianalisis. Kategori tersebut ditentukan berdasarkan popularitas dan margin kontribusi masing-masing menu. 1059-1066
Dalam kelompok menu yang dianalisis, Ayam Betutu mencatat volume penjualan tertinggi dengan 90 porsi atau sekitar 20 persen. Berikutnya terdapat Crispy Pork Belly Betutu Sauce sebanyak 88 porsi, Ayam Bumbu Bali 87 porsi, Ayam Base Genep Sambal Matah 81 porsi, dan Nasi Campur Bali 56 porsi. Sementara itu, Tuna Sambal Bongkot mencatat penjualan terendah dengan 39 porsi atau sekitar 9 persen. 1059-1066
Temuan tersebut memperlihatkan bahwa hidangan berbasis ayam dan makanan tradisional Bali memiliki tingkat popularitas yang tinggi di restoran yang menjadi lokasi penelitian.
Namun, popularitas tidak selalu berarti tingkat keuntungan yang sama. Menu Plowhorse, seperti Nasi Campur Bali dan Ayam Betutu, tetap diminati pelanggan tetapi masih dapat ditingkatkan profitabilitasnya melalui penyesuaian harga, ukuran porsi, maupun efisiensi biaya bahan makanan. Sementara itu, menu yang masuk kategori Dog perlu dievaluasi melalui inovasi resep, promosi yang lebih kuat, atau kemungkinan penggantian jika kinerjanya tidak membaik. 1059-1066
Kuliner Warisan Juga Menunjukkan Potensi Keberlanjutan
Penelitian tidak berhenti pada aspek penjualan. Para peneliti juga menilai keberlanjutan menu berdasarkan lima aspek, yaitu bahan baku, metode memasak, penyajian atau kemasan, pengelolaan limbah makanan, dan aspek sosial.
Restaurant D memperoleh rata-rata skor keberlanjutan 3,8, yang menunjukkan kinerja keberlanjutan berada pada kategori baik. Penggunaan bahan lokal dan teknik memasak tradisional menjadi salah satu faktor yang mendukung hasil tersebut. Meski demikian, masih terdapat ruang untuk memperbaiki pengurangan limbah makanan dan penggunaan kemasan yang lebih ramah lingkungan. 1059-1066
Menu seperti Ayam Betutu, Crispy Pork Belly Betutu Sauce, Ayam Bumbu Bali, Nasi Campur Bali, dan Rendang Terong juga menunjukkan skor keberlanjutan yang lebih tinggi dibandingkan sejumlah menu non-kuliner warisan. Para peneliti menilai kondisi tersebut menunjukkan bahwa pelestarian kuliner tradisional dapat berjalan bersama dengan upaya menciptakan operasional restoran yang lebih berkelanjutan. 1059-1066
Kuliner Lokal Menjadi Bagian dari Strategi Bisnis
Selain Menu Engineering, penelitian menggunakan analisis SWOT untuk melihat posisi strategis restoran. Keunggulan utama Restaurant D adalah menu kuliner warisan yang autentik serta lokasi strategis di Kuta, Bali. Faktor tersebut dapat membantu restoran menarik wisatawan yang mencari pengalaman kuliner lokal.
Di sisi lain, restoran menghadapi tantangan berupa persaingan yang semakin meningkat, perubahan preferensi konsumen, dan fluktuasi harga bahan baku. Karena itu, pengelolaan menu tidak cukup hanya mempertahankan makanan yang populer. Pengelola juga perlu memperhatikan biaya, strategi harga, kualitas, promosi, dan keberlanjutan. 1059-1066
Dalam rekomendasinya, peneliti mendorong restoran untuk mempertahankan dan mempromosikan menu Star, meningkatkan profitabilitas menu Plowhorse, serta mengevaluasi menu Dog. Restoran juga disarankan meningkatkan penggunaan bahan lokal dan berkelanjutan, mengurangi limbah makanan, menggunakan metode memasak yang lebih hemat energi, dan mengurangi ketergantungan pada kemasan sekali pakai. 1059-1066
Profil Penulis
Artikel ini ditulis oleh Ni Kadek Milanita Yudana, Ni Kadek Jessica Putri Segaradana, I Kadek Ngurah Angga Permana, I Kadek Ronaldo Dwi Arimbawa, I Gusti Ngurah Agung Aria Andhika Semara, I Gusti Agung Gede Putra Trikayana, dan Kadek Andita Dwi Pratiwi dari Program Studi Manajemen Perhotelan, Politeknik Pariwisata Bali, Badung, Bali. Penelitian mereka berada dalam bidang manajemen perhotelan, pengelolaan restoran, menu engineering, kuliner warisan, dan keberlanjutan. 1059-1066
Penelitian ini memiliki keterbatasan karena hanya dilakukan pada satu restoran hotel bintang tiga di Kuta. Faktor seperti kepuasan pelanggan, preferensi konsumen, kualitas layanan, dan aktivitas pemasaran juga belum dianalisis. Peneliti merekomendasikan studi berikutnya melibatkan lebih banyak restoran, kategori hotel, dan destinasi wisata serta memasukkan variabel seperti kepuasan pelanggan, niat pembelian, pemasaran digital, kinerja keuangan, dan loyalitas pelanggan. 1059-1066
Sumber Penelitian
Judul: Optimizing Menu Performance Through Menu Engineering & Culinary Heritage Approach
Penulis: Ni Kadek Milanita Yudana dkk.
Afiliasi: Bali Tourism Polytechnic
Jurnal: International Journal of Sustainable Applied Sciences (IJSAS)
Volume: 4, Nomor 9
Tahun: 2026
Halaman: 1059–1066
DOI: 10.59890/ijsas.v4i9.66
URL: http://ijsasjournal.my.id/index.php/ijsas
.jpg)
0 Komentar